Pemanfaatan nanas untuk perekayasaan produk pangan dalam negeri

Abstract

Buah nanas merupakan salah satu produk unggulan hortikultura Indonesia yang ditunjukkan dengan angka ekspor yang tinggi. Namun, angka produksinya yang tinggi tidak diimbangi dengan angka konsumsinya. Hal ini mendorong adanya pengembangan produk buah nanas agar dapat dikonsumsi dan lebih tahan lama. Salah satu pengembangan produk buah nanas adalah pineapple roll atau eggroll nanas.Pada penelitian ini diamati pengaruh variasi formulasi penambahan nanas pada kualitas adonan dan produk pineapple roll yang dihasilkan. Hasil penelitian yang didapat, seiring dengan semakin banyak nanas yang ditambahkan berpengaruh terhadap kualitas adonan dan produk pineapple roll yang dihasilkan. Pengaruh penambahan nanas terhadap kualitas adonan pineapple roll ditunjukkan dengan peningkatan nilai densitas dan penurunan nilai viskositas. Sedangkan pengaruh penambahan terhadap produk pineapple roll adalah penurunan kadar protein dari sekitar 8% hingga 7%, peningkatan kadar karbohidrat dari 2,8% hingga 9,4%. Pineapple roll yang dihasilkan mengalami peningkatan kadar air seiring semakin banyak nanas yang ditambahkan. Hal ini menyebabkan pienapple roll yang dihasilkan memiliki tekstur yang semakin lembek dan nilai hardness semakin tinggi