Abstract:
Buah nanas merupakan salah satu produk unggulan hortikultura Indonesia yang ditunjukkan
dengan angka ekspor yang tinggi. Namun, angka produksinya yang tinggi tidak diimbangi
dengan angka konsumsinya. Hal ini mendorong adanya pengembangan produk buah nanas agar
dapat dikonsumsi dan lebih tahan lama. Salah satu pengembangan produk buah nanas adalah
pineapple roll atau eggroll nanas.Pada penelitian ini diamati pengaruh variasi formulasi
penambahan nanas pada kualitas adonan dan produk pineapple roll yang dihasilkan. Hasil
penelitian yang didapat, seiring dengan semakin banyak nanas yang ditambahkan berpengaruh
terhadap kualitas adonan dan produk pineapple roll yang dihasilkan. Pengaruh penambahan
nanas terhadap kualitas adonan pineapple roll ditunjukkan dengan peningkatan nilai densitas
dan penurunan nilai viskositas. Sedangkan pengaruh penambahan terhadap produk pineapple
roll adalah penurunan kadar protein dari sekitar 8% hingga 7%, peningkatan kadar karbohidrat
dari 2,8% hingga 9,4%. Pineapple roll yang dihasilkan mengalami peningkatan kadar air
seiring semakin banyak nanas yang ditambahkan. Hal ini menyebabkan pienapple roll yang
dihasilkan memiliki tekstur yang semakin lembek dan nilai hardness semakin tinggi
