Abstract:
Tanaman ganyong merupakan jenis tanaman yang mudah ditanam, tahan hama dan penyakit. Pemurnian tepung dari zat-zat pengotor seperti protein, lemak, dan serat kasar akan meningkatkan mutu dari tepung ganyong sehingga mempunyai nilai tambah dan ekonomi dari umbi ganyong. Sebab dapat digunakan sebagai bahan baku industri pangan dan non-pangan. Tujuan penelitian ini adalah untuk merancang proses ekstraksi umbi ganyong sehingga dapat dihasilkan tepung ganyong dengan tingkat kemurnian dan perolehan yang tinggi.
Ekstraksi dilakukan dengan pelarut air dan jenis zat aditif natrium hidroksida (100, 2550, 5000 ppm) dan natrium metabisulfit (100, 2550, 5000 ppm). Sedangkan untuk reduksi protein digunakan sodium Dodecyl Sulfate (SDS) dengan variasi konsentrasi tertentu (0,25%, 0,5%, 0,75%, 1%, dan 2%). Sedang instrumen dalam proses filtrasi bubur umbi ganyong digunakan hydraulic press dan screw press.
Kondisi terbaik pada pada proses pembuatan tepung yang ditinjau dari kadar serat dicapai dengan penggunaan instrumen hydraulic press. Kondisi terbaik pada proses ekstraksi umbi ganyong ditinjau dari perolehan kadar abu diperoleh dengan menggunakan zat aditif NaOH dan Na2S2O5 dengan konsentrasi masing-masing sebesar 100 ppm dan filtrasi menggunakan hydraulic press. Kondisi terbaik pada proses ekstraksi ditinjau dari kadar karbohidrat diperoleh dengan penambahan NaOH dengan konsentrasi 5000 ppm dan Na2S2O5 dengan konsentrasi 2550 ppm. Sedangkan, hasil terbaik dari reduksi protein diperoleh pada penggunaan SDS dengan konsentrasi 0,25%. Perlakuan tersebut dapat mengurangi kadar protein, dimana yang pada awalnya sebesar 2,7840% berkurang menjadi 1,6371% (wet basis).
