Studi awal deasetilasi Konjac Glukomanan sebagai Gelling Agents

Abstract

Glukomanan merupakan senyawa yang terkandung di dalam tanaman konjac (porang). Di Indonesia, ekspor tanaman porang mengalami peningkatan yang signifikan setiap tahunnya. Namun, pengolahan porang di Indonesia masih sangat minim sehingga porang yang diekspor masih dalam bentuk porang mentah. Pada industri pangan, konjac glukomannan dapat diaplikasikan sebagai gelling agents dengan melakukan modifikasi deasetilasi. Deasetilasi ini dilakukan untuk menghilangkan gugus asetil pada konjac glukomanan dengan penambahan alkali sehingga kelarutan konjac glukomanan pada air dapat menurun. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis alkali, temperatur dan waktu reaksi deasetilasi terhadap nilai derajat deasetilasi konjac glukomanan yang dihasilkan. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui sifat fisikokimia dan fungsional dari konjac glukomanan terdeasetilasi seperti kelarutan, kekuatan mengembang atau swelling power, kejernihan gel, daya ikat air atau water binding capacity, kekerasan gel atau hardness, daya rekat gel atau adhesiveness, dan kekakuan gel atau stringiness work. Pada penelitian ini dilakukan percobaan awal dan percobaan utama. Percobaan awal dilakukan dengan melakukan variasi alkali dalam basa kuat yaitu NaOH, KOH, dan Ba(OH)2 yang dilakukan secara duplo. Percobaan awal ini dilakukan dalam konsentrasi 0,4 N, temperatur 60°C selama 120 menit sehingga percobaan dilakukan sebanyak 6 tempuhan. Percobaan awal ini dilakukan untuk mengetahui alkali yang paling baik dalam reaksi deasetilasi dimana alkali tersebut akan digunakan pada percobaan utama. Pada percobaan utama, dilakukan variasi terhadap temperatur reaksi deasetilasi (40, 50, dan 60°C) dan waktu reaksi deasetilasi (90, 120, dan 150 menit). Percobaan utama ini dilakukan duplo sehingga terdapat 18 tempuhan utama. Berdasarkan hasil pada penelitian ini didapatkan bahwa alkali yang menghasilkan derajat deasetilasi tertinggi merupakan KOH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi temperatur dan semakin lama waktu reaksi, maka nilai derajat deasetilasi akan semakin tinggi. Produk dengan hasil terbaik memiliki derajat deasetilasi sebesar 80,29% dimana reaksi deasetilasi pada produk tersebut berlangsung pada temperatur 60°C selama 150 menit. Selain itu, dapat diketahui bahwa semakin tinggi derajat deasetilasi konjac glukomanan, kelarutan menurun namun swelling power, water binding capacity dan kejernihan gel semakin meningkat. Semakin tinggi temperatur dan semakin lama waktu reaksi deasetilasi, gelling agents dapat menghasilkan gel yang semakin keras, rekat dan kaku. Maka dari itu, konjac glukomanan terdeasetilasi dapat digunakan sebagai gelling agents pada produk makanan selai atau jam.