Abstract:
Glukomanan merupakan senyawa yang terkandung di dalam tanaman konjac
(porang). Di Indonesia, ekspor tanaman porang mengalami peningkatan yang signifikan
setiap tahunnya. Namun, pengolahan porang di Indonesia masih sangat minim sehingga
porang yang diekspor masih dalam bentuk porang mentah. Pada industri pangan, konjac
glukomannan dapat diaplikasikan sebagai gelling agents dengan melakukan modifikasi
deasetilasi. Deasetilasi ini dilakukan untuk menghilangkan gugus asetil pada konjac
glukomanan dengan penambahan alkali sehingga kelarutan konjac glukomanan pada air
dapat menurun. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis alkali,
temperatur dan waktu reaksi deasetilasi terhadap nilai derajat deasetilasi konjac
glukomanan yang dihasilkan. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui
sifat fisikokimia dan fungsional dari konjac glukomanan terdeasetilasi seperti kelarutan,
kekuatan mengembang atau swelling power, kejernihan gel, daya ikat air atau water
binding capacity, kekerasan gel atau hardness, daya rekat gel atau adhesiveness, dan
kekakuan gel atau stringiness work.
Pada penelitian ini dilakukan percobaan awal dan percobaan utama. Percobaan
awal dilakukan dengan melakukan variasi alkali dalam basa kuat yaitu NaOH, KOH, dan
Ba(OH)2 yang dilakukan secara duplo. Percobaan awal ini dilakukan dalam konsentrasi 0,4
N, temperatur 60°C selama 120 menit sehingga percobaan dilakukan sebanyak 6
tempuhan. Percobaan awal ini dilakukan untuk mengetahui alkali yang paling baik dalam
reaksi deasetilasi dimana alkali tersebut akan digunakan pada percobaan utama. Pada
percobaan utama, dilakukan variasi terhadap temperatur reaksi deasetilasi (40, 50, dan
60°C) dan waktu reaksi deasetilasi (90, 120, dan 150 menit). Percobaan utama ini
dilakukan duplo sehingga terdapat 18 tempuhan utama.
Berdasarkan hasil pada penelitian ini didapatkan bahwa alkali yang menghasilkan
derajat deasetilasi tertinggi merupakan KOH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
semakin tinggi temperatur dan semakin lama waktu reaksi, maka nilai derajat deasetilasi
akan semakin tinggi. Produk dengan hasil terbaik memiliki derajat deasetilasi sebesar
80,29% dimana reaksi deasetilasi pada produk tersebut berlangsung pada temperatur 60°C
selama 150 menit. Selain itu, dapat diketahui bahwa semakin tinggi derajat deasetilasi
konjac glukomanan, kelarutan menurun namun swelling power, water binding capacity dan
kejernihan gel semakin meningkat. Semakin tinggi temperatur dan semakin lama waktu
reaksi deasetilasi, gelling agents dapat menghasilkan gel yang semakin keras, rekat dan
kaku. Maka dari itu, konjac glukomanan terdeasetilasi dapat digunakan sebagai gelling
agents pada produk makanan selai atau jam.