Pembuatan fungsional keju cheddar dari pasta tomat

Abstract

Keju merupakan sebuah makanan yang berasal dari susu dengan melewati beberapa tahapan proses yaitu standardisasi, pasteurisasi, pengasaman, koagulasi untuk memisahkan curd dan whey, syneresis, pengasinan, penekanan, dan pematangan. Keju memiliki kandungan gizi seperti protein, lemak, mineral, dan vitamin. Keju dapat dibagi menjadi 4 jenis berdasarkan metode koagulasinya yaitu keju yang dikoagulasi menggunakan rennet, asam, panas dan asam, serta dengan mengkristalisasi whey keju. Seiring waktu berjalan, banyak keju yang diproduksi dengan bahan tambahan seperti lada dan cabai untuk menambah cita rasa. Salah satu bahan tambahan baru yang dapat digunakan pada pembuatan keju adalah tomat karena tomat merupakan sayuran yang memiliki kandungan zat yang berguna bagi tubuh seperti lemak, lutein, vitamin, folat, kalium, serta likopen yaitu antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas dan mencegah berbagai resiko penyakit. Selain menambahkan gizi pada keju, tomat dapat menambahkan tekstur yang baru pada keju. Pada penelitian ini, digunakan pasta tomat dengan kandungan likopen terbesar yaitu 42,2 mg/100 g dalam pembuatan keju cheddar. Pada penelitian ini, digunakan variasi jumlah pasta tomat sebesar 0 g, 5 g, 10 g, dan 15 g dan jenis rennet yaitu rennet hewani dan rennet mikrobial dalam bentuk cair sebesar 0,25 mL per 1-liter susu. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan variasi terbaik dari jumlah pasta tomat dan jenis rennet terhadap keju cheddar. Selain itu, untuk mengetahui pengaruh dari variasi-variasi tersebut terhadap hasil analisis yaitu kadar air, kadar protein, kadar lemak, konsentrasi likopen, tekstur (hardness, adhesiveness, cohesiveness, dan chewiness), dan rendemen. Analisis lain yang dilakukan adalah analisis aktivitas koagulasi susu untuk membandingkan kemampuan dari rennet hewani dengan mikrobial dalam mengkoagulasi susu. Selama proses pembuatan keju cheddar, dilakukan pengukuran pH untuk mengetahui pengaruhnya terhadap hasil analisis. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah pasta tomat, maka kadar air, kadar protein, rendemen, dan adhesiveness semakin menurun, sedangkan konsentrasi likopen, hardness, cohesiveness, dan chewiness semakin meningkat dan kadar lemak tidak berpengaruh secara signifikan. Rennet hewani menghasilkan keju yang lebih keras dan cohesiveness, rendemen dan kadar protein yang lebih besar daripada rennet mikrobial sedangkan rennet mikrobial menghasilkan keju yang lebih lembek, kadar air yang lebih besar, dan gaya tarik menarik yang lebih lemah daripada rennet hewani. Keju cheddar yang terbaik adalah pasta tomat 15 g dan rennet hewani dengan konsentrasi likopen, kadar air, kadar protein, dan kadar lemak berturut-turut sebesar 0,2491 μg/mL, 28,67%, 19,5%, dan 15,5%. Konsentrasi likopen yang terserap pada keju yaitu sekitar 44% dari pasta tomat. Selain itu, rennet hewani menghasilkan rendemen dan protein yang lebih banyak sebesar 5% dan 1,1%. pH selama proses pembuatan keju berpengaruh terhadap jenis rennet namun tidak berpengaruh pada variasi jumlah pasta tomat karnea terdapat perbedaan pH yang cukup signifikan sekitar 0,1 antara kedua jenis rennet, namun perbedaan yang kecil sekitar 0,01-0,05 antara variasi jumlah pasta tomat