Abstract:
Keju merupakan sebuah makanan yang berasal dari susu dengan melewati beberapa
tahapan proses yaitu standardisasi, pasteurisasi, pengasaman, koagulasi untuk memisahkan
curd dan whey, syneresis, pengasinan, penekanan, dan pematangan. Keju memiliki kandungan
gizi seperti protein, lemak, mineral, dan vitamin. Keju dapat dibagi menjadi 4 jenis berdasarkan
metode koagulasinya yaitu keju yang dikoagulasi menggunakan rennet, asam, panas dan asam,
serta dengan mengkristalisasi whey keju. Seiring waktu berjalan, banyak keju yang diproduksi
dengan bahan tambahan seperti lada dan cabai untuk menambah cita rasa. Salah satu bahan
tambahan baru yang dapat digunakan pada pembuatan keju adalah tomat karena tomat
merupakan sayuran yang memiliki kandungan zat yang berguna bagi tubuh seperti lemak,
lutein, vitamin, folat, kalium, serta likopen yaitu antioksidan yang dapat menangkal radikal
bebas dan mencegah berbagai resiko penyakit. Selain menambahkan gizi pada keju, tomat
dapat menambahkan tekstur yang baru pada keju. Pada penelitian ini, digunakan pasta tomat
dengan kandungan likopen terbesar yaitu 42,2 mg/100 g dalam pembuatan keju cheddar.
Pada penelitian ini, digunakan variasi jumlah pasta tomat sebesar 0 g, 5 g, 10 g, dan 15
g dan jenis rennet yaitu rennet hewani dan rennet mikrobial dalam bentuk cair sebesar 0,25 mL
per 1-liter susu. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan variasi terbaik dari jumlah pasta
tomat dan jenis rennet terhadap keju cheddar. Selain itu, untuk mengetahui pengaruh dari
variasi-variasi tersebut terhadap hasil analisis yaitu kadar air, kadar protein, kadar lemak,
konsentrasi likopen, tekstur (hardness, adhesiveness, cohesiveness, dan chewiness), dan
rendemen. Analisis lain yang dilakukan adalah analisis aktivitas koagulasi susu untuk
membandingkan kemampuan dari rennet hewani dengan mikrobial dalam mengkoagulasi susu.
Selama proses pembuatan keju cheddar, dilakukan pengukuran pH untuk mengetahui
pengaruhnya terhadap hasil analisis.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah pasta tomat, maka kadar
air, kadar protein, rendemen, dan adhesiveness semakin menurun, sedangkan konsentrasi
likopen, hardness, cohesiveness, dan chewiness semakin meningkat dan kadar lemak tidak
berpengaruh secara signifikan. Rennet hewani menghasilkan keju yang lebih keras dan
cohesiveness, rendemen dan kadar protein yang lebih besar daripada rennet mikrobial
sedangkan rennet mikrobial menghasilkan keju yang lebih lembek, kadar air yang lebih besar,
dan gaya tarik menarik yang lebih lemah daripada rennet hewani. Keju cheddar yang terbaik
adalah pasta tomat 15 g dan rennet hewani dengan konsentrasi likopen, kadar air, kadar protein,
dan kadar lemak berturut-turut sebesar 0,2491 μg/mL, 28,67%, 19,5%, dan 15,5%. Konsentrasi
likopen yang terserap pada keju yaitu sekitar 44% dari pasta tomat. Selain itu, rennet hewani
menghasilkan rendemen dan protein yang lebih banyak sebesar 5% dan 1,1%. pH selama
proses pembuatan keju berpengaruh terhadap jenis rennet namun tidak berpengaruh pada
variasi jumlah pasta tomat karnea terdapat perbedaan pH yang cukup signifikan sekitar 0,1
antara kedua jenis rennet, namun perbedaan yang kecil sekitar 0,01-0,05 antara variasi jumlah
pasta tomat