Pengaruh Enzim α-Amilase , Glukoamilase, dan Glukosa Isomerase pada pembuatan High Fructose Syrup dari tepung singkong

Abstract

Singkong termasuk salah satu makanan pokok pengganti yang banyak mengandung glukosa dalam bagian umbinya. Singkong yang dapat ditemukan dengan mudah di Indonesia belum banyak dimanfaatkan menjadi produk lain dengan nilai ekonomis lebih tinggi. Kebutuhan gula yang semakin meningkat, mengakibatkan Indonesia harus melakukan impor gula dari luar negeri. Hal tersebut menjadi dasar dalam pengembangan pembuatan gula cair dari umbi-umbian seperti singkong yang diolah lebih lanjut untuk dapat menghasilkan High Fructose Syrup. Tujuan penelitian ini yaitu mempelajari pengaruh konsentrasi enzim α- amilase dalam tahap likuifikasi terhadap konsentrasi dekstrin, pengaruh konsentrasi enzim glukoamilase dalam sakarifikasi dekstrin terhadap produk sirup glukosa, dan pengaruh konsentrasi enzim glukosa isomerase dalam tahap isomerisasi sirup glukosa terhadap perolehan High Fructose Syrup. Manfaat penelitian ini adalah memberikan kontribusi dan pengetahuan mengenai proses pembuatan High Fructose Syrup dari tepung singkong menggunakan metode enzim juga mengetahui konsentrasi terbaik dari enzim yang digunakan. Metode penelitian yang digunakan yaitu tepung singkong dibeli dari produsen hasil bumiku, DIY dengan ukuran 80 mesh yang dihidrolisis kandungan patinya pada tepung singkong menggunakan metode enzim dalam konsentrasi 25% (b/v). Hidrolisis pati menggunakan metode enzim dilakukan dengan tahap likuifikasi dengan bantuan enzim α- amilase dengan variasi konsentrasi 0,06 %, 0,08 %, 0,1 %, dan 0,12% (v/v) pada nilai pH 6,0 dan temperatur antara 90oC pada waterbath shaker selama 2 jam. Tahap selanjutnya yaitu tahap sakarifikasi dengan bantuan enzim glukoamilase dengan variasi konsentrasi 0,06%, 0,08%, 0,1%. dan 0,12% (v/v) selama 2 hari dengan pH 4 dan temperatur 60oC. Tahap terakhir yaitu tahap isomerisasi dengan bantuan enzim glukosa isomerase dalam variasi konsentrasi 0,06%, 0,08%, 0,1%, 0,12% (b/v) selama 2 hari dengan pH 7,5 dan temperatur 60oC. Parameter yang diukur adalah pengaruh variasi konsentrasi enzim yang digunakan dalam pembuatan high fructose syrup dari tepung singkong menggunakan hidrolisis metode enzim. Hasil penelitian didapatkan konsentrasi enzim yang paling baik untuk menghasilkan produk High Fructose Syrup yaitu konsentrasi enzim α-amilase sebesar 0,1% (v/v) pada tahap likuifikasi, enzim glukoamilase sebesar 0,08% (v/v) pada tahap sakarifikasi, enzim glukosa isomerase sebesar 0,1% (b/v) pada tahap isomerisasi. Perolehan fruktosa akhir yang didapatkan yaitu sebesar 58,5 %. High fructose syrup yang memiliki kadar dekstrin yang paling baik dapat digunakan sebagai pengganti gula dan menyediakan kebutuhan gula cair pengganti yang memiliki kualitas baik.