Abstract:
Singkong termasuk salah satu makanan pokok pengganti yang banyak mengandung
glukosa dalam bagian umbinya. Singkong yang dapat ditemukan dengan mudah di
Indonesia belum banyak dimanfaatkan menjadi produk lain dengan nilai ekonomis lebih
tinggi. Kebutuhan gula yang semakin meningkat, mengakibatkan Indonesia harus
melakukan impor gula dari luar negeri. Hal tersebut menjadi dasar dalam pengembangan
pembuatan gula cair dari umbi-umbian seperti singkong yang diolah lebih lanjut untuk
dapat menghasilkan High Fructose Syrup. Tujuan penelitian ini yaitu mempelajari
pengaruh konsentrasi enzim α- amilase dalam tahap likuifikasi terhadap konsentrasi
dekstrin, pengaruh konsentrasi enzim glukoamilase dalam sakarifikasi dekstrin terhadap
produk sirup glukosa, dan pengaruh konsentrasi enzim glukosa isomerase dalam tahap
isomerisasi sirup glukosa terhadap perolehan High Fructose Syrup. Manfaat penelitian
ini adalah memberikan kontribusi dan pengetahuan mengenai proses pembuatan High
Fructose Syrup dari tepung singkong menggunakan metode enzim juga mengetahui
konsentrasi terbaik dari enzim yang digunakan.
Metode penelitian yang digunakan yaitu tepung singkong dibeli dari produsen
hasil bumiku, DIY dengan ukuran 80 mesh yang dihidrolisis kandungan patinya pada
tepung singkong menggunakan metode enzim dalam konsentrasi 25% (b/v). Hidrolisis pati
menggunakan metode enzim dilakukan dengan tahap likuifikasi dengan bantuan enzim α-
amilase dengan variasi konsentrasi 0,06 %, 0,08 %, 0,1 %, dan 0,12% (v/v) pada nilai
pH 6,0 dan temperatur antara 90oC pada waterbath shaker selama 2 jam. Tahap selanjutnya
yaitu tahap sakarifikasi dengan bantuan enzim glukoamilase dengan variasi konsentrasi
0,06%, 0,08%, 0,1%. dan 0,12% (v/v) selama 2 hari dengan pH 4 dan temperatur 60oC.
Tahap terakhir yaitu tahap isomerisasi dengan bantuan enzim glukosa isomerase dalam
variasi konsentrasi 0,06%, 0,08%, 0,1%, 0,12% (b/v) selama 2 hari dengan pH 7,5 dan
temperatur 60oC. Parameter yang diukur adalah pengaruh variasi konsentrasi enzim yang
digunakan dalam pembuatan high fructose syrup dari tepung singkong menggunakan
hidrolisis metode enzim.
Hasil penelitian didapatkan konsentrasi enzim yang paling baik untuk
menghasilkan produk High Fructose Syrup yaitu konsentrasi enzim α-amilase sebesar
0,1% (v/v) pada tahap likuifikasi, enzim glukoamilase sebesar 0,08% (v/v) pada tahap
sakarifikasi, enzim glukosa isomerase sebesar 0,1% (b/v) pada tahap isomerisasi.
Perolehan fruktosa akhir yang didapatkan yaitu sebesar 58,5 %. High fructose syrup yang
memiliki kadar dekstrin yang paling baik dapat digunakan sebagai pengganti gula dan
menyediakan kebutuhan gula cair pengganti yang memiliki kualitas baik.