Pengaruh temperatur dan tebal irisan tahu CaCl2 dan Glukono-Delta-Lakton dalam pengeringan tray terhadap nilai kg dan hc tepung tahu

Abstract

Tahu merupakan produk olahan kedelai yang sangat diminati karena nutrisinya yang tinggi; terutama kandungan proteinnya mencapai 56-60% basis kering. Konsumsi tahu perorangan, rata-rata tiap minggunya mencapai 0,152 kg. Harga tahu juga relatif terjangkau. Namun; kandungan air dan aktivitias air (aw) yang tinggi di dalam tahu menyebabkan umur simpannya relatif singkat, akibat aktivitas mikrobial yang terjadi. Pengolahan tahu menjadi tepung melalui pengeringan merupakan salah satu upaya untuk menekan aktivitas mikrobial ini sehingga dapat memperpanjang umur simpan tahu. Kajian difusi massa dan panas dalam pengeringan tahu menjadi tepung penting dilakukan untuk optimasi proses agar pengeringan berlangsung dengan efisien dan ekonomis serta kebutuhan energi dapat diminimalisir. Penelitian mencakup dua tahapan proses utama, yaitu pembuatan tahu dan pengeringan tahu menjadi tepung. Kedelai yang digunakan adalah kedelai hitam varietas cikuray atau kedelai kuning varietas stine 2220 menggunakan 2 jenis koagulan, yaitu CaCl2 dan Glukono-Delta-Lakton (GDL). Kedelai awalnya dicuci dan kemudian direndam selama 8 jam pada temperatur ruang, kemudian dilakukan pemisahan kulit ari kedelai. Pemasakan dilakukan pada temperatur 95°C selama 10 menit hingga diperoleh sari kedelai. Koagulasi dilakukan pada temperatur 80°C selama 10 menit menggunakan konsentrasi koagulan sebesar 0,3% w/w soymilk. Curd tahu yang diperoleh kemudian dicetak menggunakan cetakan berukuran 7cm x 7cm dan ditekan dengan menggunakan beban 1 kg selama 30 menit dan kemudian diperoleh tahu. Pengeringan dilakukan menggunakan tray dryer dengan memvariasikan kondisi pengeringan menggunakan rancangan percobaan faktorial 2 faktor. Temperatur udara pengering divariasikan sebanyak 4 level (50°C, 60°C, 70°C, 80°C) dan tebal irisan tahu sebanyak 2 level (2 mm, 4 mm) dengan 2 kali replikasi. Respon yang diamati berupa koefisien difusi massa (kg) dan koefisien difusi panas (hc) serta kadar protein (kjeldhal), kadar air (moisture analyzer), kadar kalsium (atomic absorption spectrophotometric), kadar lemak (soxhlet), dan kadar abu (pemijaran). Hasil penelitian menunjukkan kedelai kuning memiliki kadar protein 1,15% lebih tinggi dari kedelai hitam dan koagulan CaCl2 menghasilkan tahu dengan kadar kalsium 0,0596% lebih tinggi dari tepung tahu GDL, sehingga kedelai kuning dan koagulan CaCl2 kemudian digunakan sebagai bahan baku. Peningkatan temperatur udara meningkatkan nilai kg dan hc, sedangkan peningkatan tebal irisan tahu meningkatkan nilai kg namun tidak berpengaruh terhadap nilai hc. Kondisi pengeringan terbaik didapatkan pada kondisi operasi temperatur 70°C dan tebal irisan 4 mm, dengan nilai kg 1,2273 𝑘𝑔 𝑚2𝑗𝑎𝑚 dan nilai hc 1588,65 𝑘𝐽 𝑚2𝑗𝑎𝑚 𝐾 . Tepung tahu yang diperoleh memiliki kadar protein 45,08%, kadar kalsium 0,0712%, kadar air 3,16%, kadar lemak 33,50% dan kadar abu 2,65%