Abstract:
Produksi kubis di Indonesia yang tinggi sebanding dengan jumlah limbah kubis yang
dihasilkan. Kandungan vitamin C pada limbah kubis cukup besar dan masih dapat
dimanfaatkan tetapi kubis memiliki kadar air yang tinggi sehingga diperlukan adanya
pengeringan untuk memperpanjang waktu simpan limbah kubis. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui kondisi pengeringan dan perlakuan pendahuluan untuk memperoleh
vitamin C secara terbaik. Manfaat penelitian ini untuk membuka industri baru yang berbasis
pengolahan limbah dan masukan untuk SNI vitamin C dari limbah kubis.
Pada penelitian ini, terdapat dua penelitian yaitu penelitian pendahuluan meliputi
blanching limbah kubis dengan air panas selama 15 menit lalu direndam dalam larutan
natrium metabisulfit 500 ppm selama 15 menit dan pengeringan limbah menggunakan tray
dryer pada laju alir udara pengering sebesar 10,8 m/s dengan variasi ukuran limbah kubis
sebesar 4x4 cm, 5x5 cm, dan 6x6 cm serta variasi temperatur pengeringan sebesar 40℃,
50℃, 60℃, dan 70℃. Pengeringan dilakukan dengan 2 kali replikasi dan akan dihitung nilai
koefisien perpindahan massa (kg), koefisien perpindahan panas (hc), konstanta pengeringan
(k), dan kadar vitamin C. Vitamin C limbah kubis yang sudah dikeringkan akan dianalisis
secara kuantitatif dengan titrasi iodimetri. Kadar vitamin C pada tiap variasi temperatur
pengeringan dan ukuran limbah kubis akan dibandingkan dan variasi yang menghasilkan
kadar vitamin C terbesar menunjukkan kondisi terbaik untuk pengeringan limbah kubis.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan temperatur udara pengering akan
menyebabkan peningkatan nilai hc dan k sementara kadar vitamin C akan menurun
sementara peningkatan ukuran limbah kubis akan menyebabkan penurunan nilai hc dan k
sementara kadar vitamin C akan meningkat. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa nilai
kg tidak dipengaruhi oleh temperatur pengeringan dan ukuran limbah kubis. Selain itu
interaksi antara temperatur pengeringan dan ukuran limbah kubis tidak mempengaruhi nilai
kg, hc, dan k tetapi mempengaruhi kadar vitamin C. Berdasarkan penelitian diperoleh
kondisi terbaik yang ditinjau dari kadar vitamin C yaitu pada variasi ukuran 6x6 cm dengan
temperatur udara pengering sebesar 40oC dengan nilai kg sebesar 0,0727 kg/m2.jam; hc
sebesar 651,4337 kJ/m2.jam.K; dan k sebesar 0,2019 jam-1.
