Abstract:
Garut (Maranta arundinacea) merupakan tanaman umbi-umbian yang kurang dikenal
dan kurang dimanfaatkan namun memiliki potensi baik dalam industri makanan maupun
industri farmasi. Pati garut memiliki sifat daya cerna yang tinggi karena kandungan gluten yang
rendah, mudah larut, dan memiliki khasiat seperti obat. Pati garut sendiri, sering digunakan
sebagai pengental dalam makanan seperti saus, sup, permen, dan kue, juga dapat digunakan
sebagai pengganti tepung terigu. Pati termodifikasi merupakan pati yang telah diberi perlakuan
modifikasi dengan tujuan untuk mengubah sifat fisik maupun sifat kimia dari pati itu sendiri.
Pada penelitian kali ini akan dilakukan modifikasi pati garut dengan menggunakan
octenyl succinic anhydride (OSA) yang bertujuan untuk menghasilkan pati dengan sifat
amfifilik sehingga dapat digunakan sebagai zat pengemulsi yang baik. Pati akan dimodifikasi
dengan OSA yang divariasikan dan pada suasana pH yang divariasikan selama 4 jam. Setelah
reaksi selesai pH akan diatur menjadi 6,5 menggunakan HCl dan produk akan disentrifugasi.
Selanjutnya produk akan dicuci menggunakan akuades dan etanol sebanyak 2 kali secara
bergantian lalu dikeringkan dengan oven. Analisa produk yang dilakukan akan terbagi menjadi
analisa sifat kimia dan analisa sifat fisik yaitu analisa viskositas, freez-thaw, swelling power dan
solubility, serta water holding capacity.
Setelah didapatkan pati yang termodifikasi dengan variasi tertentu, dilakukan beberapa
analisa. Analisa FTIR yang dilakukan untuk menentukan apakah reaksi esterifikasi pati dengan
OSA berhasil atau tidak menunjukkan bahwa terbentuknya gugus C=O (gugus karbonil, 1725
cm-1) dan COO- (gugus ester 1570 cm-1) yang menunjukkan bahwa reaksi esterifikasi pati
dengan OSA yang dilakukan berhasil. Selain itu pada analisa viskositas terjadi peningkatan dari
1,5 mPa.s menjadi 3 mPa.s, WHC dari 83 % menjadi 146 %, solubility dari 14,4 % menjadi 24,2
%, swelling power dari 24 % menjadi 42 % dan freeze thaw stability dari 77 % menjadi 88 %
pada pH optimum (8,5) dan variasi OSA 3 %.
