Pengaruh parameter ekstraksi terhadap aktivitas antioksidan dan sifat organoleptik minuman herbal berbasis kulit ceri kopi

Abstract

Dewasa ini, meminum kopi sudah menjadi bagian dari gaya hidup. Tren meminum kopi membuat pertumbuhan usaha kedai kopi menjadi meningkat, sehingga biji kopi semakin banyak yang digunakan dan semakin banyak pula limbah kulit ceri kopi yang dihasilkan. Selama ini, kulit ceri kopi hanya dimanfaatkan sebagai pupuk dan pakan ternak. Padahal, kulit ceri kopi mengandung antioksidan alami seperti vitamin C yang bermanfaat bagi tubuh jika dikonsumsi. Salah satu cara pemanfaatannya adalah dengan membuat fo1mulasi minuman. Minuman dapat ditingkatkan dari sisi rasa dan aroma agar dapat menarik minat masyarakat untuk mengonsumsinya, sehingga pada penelitian ini dilakukan proses formulasi minuman herbal dari kulit ceri kopi dengan penambahan ekstrak herbal yang terdiri dari daun mint, leci, stroberi, dan rasberi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari variasi temperatur dan waktu penyeduhan kulit ceri kopi, serta rasio kulit ceri kopi arabika dengan air, terhadap aktivitas antioksidan dan kandungan vitamin C, serta tingkat kesukaan minuman herbal yang akan diujikan dengan uji organoleptik pada kondisi penyeduhan terbaiknya, yaitu sampel minuman yang memiliki aktivitas antioksidan tertinggi. Kulit ceri kopi yang digunakan dalam penelitian ini adalah kulit ceri kopi arabika dan minuman akan diformulasikan menjadi minuman celup yang dapat langsung disedu.h. Penelitian dimulai dengan melaku.kan pengecilan ukuran kulit ceri kopi dan penentuan kadar air kulit ceri kopi. Kemudian, dilakukan proses penyeduhan kulit ceri kopi hingga diperoleh kondisi terbaik, yaitu kondisi dimana sampel memiliki aktivitas antioksidan tertinggi. Selanjutnya, dilaku.kan formulasi minuman herbal yang diikuti dengan uji organoleptik. Pada percobaan ini digunakan beberapa parameter yang divariasikan, antara lain: temperatur penyeduhan (80, 85, 90, dan 95 ·c), waktu penyeduhan (2, 4, 6, dan 8 menit), rasio massa kulit ceri kopi arabika kering dengan air (4: 100, 4: 150, 4:200, dan 4:250 g: mL), dan rasio massa kulit ceri kopi arabika kering dengan massa herbal (4: 1, 4:2, dan 4:3 g kulit ceri kopi arabika kering: g herbal). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi penyeduhan yang menghasilkan aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada temperatur dan waktu penyeduhan serta rasio massa kulit ceri kopi arabika kering dengan air masing-masing sebesar 90 ·c, 2 menit dan rasio 4: 100 g kulit ceri kopi: mL air. Hasil analisis dari penelitian ini menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan dan kadar vitamin C pada kondisi penyeduhan terbaik secara berturut - turut adalah sebesar 17,228 ppm; 151,197 mg/lOOg. Hasil penelitian ini juga menunjukkan bahwa semakin tinggi temperatur penyeduhan maka aktivitas antioksidan akan semakin kuat, namun pada penyeduhan di temperatur didih air, aktivitas antioksidan akan melemah, serta kandungan vitamin C akan semakin sedikit; semakin lama waktu penyeduhan maka aktivitas antioksidan akan semakin lemah dan kandungan vitamin C akan semakin banyak, serta semakin kecil rasio massa kulit ceri kopi terhadap air maka aktivitas antioksidan akan semakin lemah namun kandungan vitamin C akan semakin banyak. Formulasi minuman herbal yang paling disukai adalah minuman yang terbuat dari 4 g kulit ceri kopi yang ditambahkan 1 g ekstrak daun mint.