Abstract:
Dewasa ini, meminum kopi sudah menjadi bagian dari gaya hidup. Tren meminum
kopi membuat pertumbuhan usaha kedai kopi menjadi meningkat, sehingga biji kopi
semakin banyak yang digunakan dan semakin banyak pula limbah kulit ceri kopi yang
dihasilkan. Selama ini, kulit ceri kopi hanya dimanfaatkan sebagai pupuk dan pakan ternak.
Padahal, kulit ceri kopi mengandung antioksidan alami seperti vitamin C yang bermanfaat
bagi tubuh jika dikonsumsi. Salah satu cara pemanfaatannya adalah dengan membuat
fo1mulasi minuman. Minuman dapat ditingkatkan dari sisi rasa dan aroma agar dapat
menarik minat masyarakat untuk mengonsumsinya, sehingga pada penelitian ini dilakukan
proses formulasi minuman herbal dari kulit ceri kopi dengan penambahan ekstrak herbal
yang terdiri dari daun mint, leci, stroberi, dan rasberi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari variasi temperatur dan
waktu penyeduhan kulit ceri kopi, serta rasio kulit ceri kopi arabika dengan air, terhadap
aktivitas antioksidan dan kandungan vitamin C, serta tingkat kesukaan minuman herbal
yang akan diujikan dengan uji organoleptik pada kondisi penyeduhan terbaiknya, yaitu
sampel minuman yang memiliki aktivitas antioksidan tertinggi. Kulit ceri kopi yang
digunakan dalam penelitian ini adalah kulit ceri kopi arabika dan minuman akan
diformulasikan menjadi minuman celup yang dapat langsung disedu.h. Penelitian dimulai
dengan melaku.kan pengecilan ukuran kulit ceri kopi dan penentuan kadar air kulit ceri kopi.
Kemudian, dilakukan proses penyeduhan kulit ceri kopi hingga diperoleh kondisi terbaik,
yaitu kondisi dimana sampel memiliki aktivitas antioksidan tertinggi. Selanjutnya, dilaku.kan
formulasi minuman herbal yang diikuti dengan uji organoleptik. Pada percobaan ini
digunakan beberapa parameter yang divariasikan, antara lain: temperatur penyeduhan (80,
85, 90, dan 95 ·c), waktu penyeduhan (2, 4, 6, dan 8 menit), rasio massa kulit ceri kopi
arabika kering dengan air (4: 100, 4: 150, 4:200, dan 4:250 g: mL), dan rasio massa kulit ceri
kopi arabika kering dengan massa herbal (4: 1, 4:2, dan 4:3 g kulit ceri kopi arabika kering:
g herbal).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi penyeduhan yang menghasilkan
aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada temperatur dan waktu penyeduhan serta rasio
massa kulit ceri kopi arabika kering dengan air masing-masing sebesar 90 ·c, 2 menit dan
rasio 4: 100 g kulit ceri kopi: mL air. Hasil analisis dari penelitian ini menunjukkan bahwa
aktivitas antioksidan dan kadar vitamin C pada kondisi penyeduhan terbaik secara berturut - turut
adalah sebesar 17,228 ppm; 151,197 mg/lOOg. Hasil penelitian ini juga menunjukkan
bahwa semakin tinggi temperatur penyeduhan maka aktivitas antioksidan akan semakin kuat,
namun pada penyeduhan di temperatur didih air, aktivitas antioksidan akan melemah, serta
kandungan vitamin C akan semakin sedikit; semakin lama waktu penyeduhan maka aktivitas
antioksidan akan semakin lemah dan kandungan vitamin C akan semakin banyak, serta
semakin kecil rasio massa kulit ceri kopi terhadap air maka aktivitas antioksidan akan
semakin lemah namun kandungan vitamin C akan semakin banyak. Formulasi minuman
herbal yang paling disukai adalah minuman yang terbuat dari 4 g kulit ceri kopi yang
ditambahkan 1 g ekstrak daun mint.