Pengaruh metode autoclave dan microwave terhadap aktivitas lipoksigenase dan kadar protein dalam proses eliminasi lipoksigenase pada tepung kedelai

Abstract

Kedelai merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung protein nabati. Namun dalam kandungan kedelai terdapat zat anti nutrisi yang dapat menurunkan kualitas produk. Salah satu zat anti nutrisi yang menyebabkan bau langu dan mengurangi minat masyarakat dalam mengonsumsi produk kedelai adalah lipoksigenase. Enzim tersebut memunculkan bau langu yang disebabkan oleh reaksi oksidasi asam lemak yang menghasilkan asam hidroperoksida. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh metode autoclave, dan microwave terhadap aktivitas lipoksigenase dan kadar protein dalam proses eliminasi lipoksigenase tepung kedelai. Metode penelitian yang digunakan dalam pembuatan tepung kedelai menggunakan metode cleaning, size reduction, dan pengeringan tepung kedelai dengan ukuran partikel tepung kedelai dibuat dengan pengayakan lolos 100 mesh dan tidak lolos 80 mesh. Metode eliminasi lipoksigenase dilakukan dengan bantua alat autoclave pada suhu 121°C dan microwave pada suhu 100°C dengan variasi waktu 1 hingga 5 menit. Parameter yang diukur adalah aktivitas lipoksigenase dan kadar protein yang diuji dengan ANOVA. Dari penelitian tersebut didapatkan metode yang lebih baik dalam mengeliminasi lipoksigenase sehingga meningkatkan minat masyarakat dalam mengonsumsi produk kedelai. Pada tingkat kepercayaan 95%, metode autoclave dan microwave dan waktu eliminasi lipoksigenase tidak berpengaruh terhadap aktivitas lipoksigenase dan kadar protein. Metode autoclave merupakan metode yang lebih baik dalam mengeliminasi aktivitas enzim lipoksigenase pada tepung kedelai dengan waktu eliminasi selama 3 menit dan dihasilkan kadar protein sebesar 21,36%, karbohidrat sebesar 38,5%, lemak sebesar 7,52%, serat sebesar 7,53% dan air sebesar 2,11%. Dari hasil analisis penelitian, tepung kedelai belum memenuhi Standar Mutu SNI 3751:2009. Tepung kedelai membutuhkan bahan lain untuk dapat dijadikan sebagai makanan yang dapat memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Kadar gizi yang belum memenuhi standar SNI yaitu kadar karbohidrat dan kadar serat.