Abstract:
Kedelai merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung protein nabati. Namun dalam
kandungan kedelai terdapat zat anti nutrisi yang dapat menurunkan kualitas produk. Salah satu zat anti
nutrisi yang menyebabkan bau langu dan mengurangi minat masyarakat dalam mengonsumsi produk
kedelai adalah lipoksigenase. Enzim tersebut memunculkan bau langu yang disebabkan oleh reaksi oksidasi
asam lemak yang menghasilkan asam hidroperoksida. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh
metode autoclave, dan microwave terhadap aktivitas lipoksigenase dan kadar protein dalam proses
eliminasi lipoksigenase tepung kedelai.
Metode penelitian yang digunakan dalam pembuatan tepung kedelai menggunakan metode
cleaning, size reduction, dan pengeringan tepung kedelai dengan ukuran partikel tepung kedelai dibuat
dengan pengayakan lolos 100 mesh dan tidak lolos 80 mesh. Metode eliminasi lipoksigenase dilakukan
dengan bantua alat autoclave pada suhu 121°C dan microwave pada suhu 100°C dengan variasi waktu 1
hingga 5 menit. Parameter yang diukur adalah aktivitas lipoksigenase dan kadar protein yang diuji dengan
ANOVA. Dari penelitian tersebut didapatkan metode yang lebih baik dalam mengeliminasi lipoksigenase
sehingga meningkatkan minat masyarakat dalam mengonsumsi produk kedelai.
Pada tingkat kepercayaan 95%, metode autoclave dan microwave dan waktu eliminasi
lipoksigenase tidak berpengaruh terhadap aktivitas lipoksigenase dan kadar protein. Metode autoclave
merupakan metode yang lebih baik dalam mengeliminasi aktivitas enzim lipoksigenase pada tepung kedelai
dengan waktu eliminasi selama 3 menit dan dihasilkan kadar protein sebesar 21,36%, karbohidrat sebesar
38,5%, lemak sebesar 7,52%, serat sebesar 7,53% dan air sebesar 2,11%. Dari hasil analisis penelitian,
tepung kedelai belum memenuhi Standar Mutu SNI 3751:2009. Tepung kedelai membutuhkan bahan lain
untuk dapat dijadikan sebagai makanan yang dapat memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Kadar gizi yang
belum memenuhi standar SNI yaitu kadar karbohidrat dan kadar serat.
