Studi rheologi adonan roti dari berbagai macam tepung

Abstract

Roti merupakan makanan yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi. Bahan yang dipakai untuk membuat roti adalah tepung terigu karena memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi dan kandungan protein gluten yang berfungsi sebagai pembentuk struktur atau kerangka adonan roti. Konsumsi tepung terigu di Indonesia tinggi, tetapi tepung terigu di Indonesia didapatkan dengan mengimport dari negara lain. Di Indonesia sendiri memiliki berbagai macam tepung non terigu yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi, tetapi belum banyak dikembangkan penggunaannya sebagai bahan baku pembuatan adonan roti. Oleh karena itu pada penelitian ini digunakan tepung ganyong sebagai bahan pembuatan adonan roti. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh substitusi tepung ganyong serta gluten substituted (Xanthan gum dan Carboxcyl methyl cellulose) terhadap karakteristik adonan roti yang akan dihasilkan. Variasi percobaan yang dilakukan adalah variasi perbandingan massa dari tepung terigu dengan tepung ganyong, yaitu 1:1, 2:1 dan 3:1. Variasi percobaan yang lain adalah dengan menambahkan gluten substituted xanthan gum dan carboxyl methyl cellulose. Hasil yang didapat dari penelitian ini adalah semakin banyak tepung ganyong yang digunakan, maka adonan yang dihasilkan akan memiliki daya kembang rendah dan memiliki tekstur yang lebih keras jika dibandingkan dengan adonan berbahan baku tepung terigu. Pada penambahan CMC akan menghasilkan adonan yang memiliki daya kembang lebih tinggi dan memiliki tekstur yang lebih empuk dibandingkan dengan adonan pada saat penambahan XG