Abstract:
Proses pembuatan ikan asin di Indonesia masih dilakukan secara tradisional dengan
mengandalkan sinar matahari saja sehingga kualitasnya tidak cukup baik. Tujuan penelitian
ini adalah untuk mempelajari kinetika dehidrasi osmosis ikan teri sehingga proses
pengawetan ikan lebih cepat dan penggunaan energi lebih efisien.
Metodologi penelitian ini meliputi analisa ikan segar (kadar air, kadar garam, dan
tekstur), proses dehidrasi osmosis dan pengeringan ikan hasil dehidrasi osmosis sampai
beratnya konstan. Proses dehidrasi dilakukan dengan variasi jenis larutan osmosis (larutan
NaCl - larutan biner dan NaCl+sukrosa - larutan terner), konsentrasi larutan osmosis (15%,
24,24% - jenuh, dan 50%) dan temperatur larutan osmosis ( T ruang dan T = 40°C).
Penggunaan larutan terner hanya dilakukan pada konsentrasi jenuh 24,24%. Selain itu juga
dilakukan pengasinan menggunakan penggaraman biasa 10% dan 35% dari berat total ikan.
Analisis produk meliputi kadar air, kadar garam, kadar abu tak larut dalam asam, tekstur
(kekerasan dan kekenyalan) - sesudah pengeringan, serta uji rasa dan kesukaan pada ikan yang
digoreng.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pengeluaran air dan difusi garam semakin
tinggi pada peningkatan konsentrasi dan temperatur larutan osmosis. Tetapi efek temperatur
tidak sigifikan pada konsentrasi larutan osmosis lewat jenuh (50%). Selain itu, penggunaan
larutan terner meningkatkan pengeluaran air namun menghambat difusi garam. Koefisien
difusivitas air berada dalam rentang 1,001 x 10(pangkat min 5) sampai 4,736 x 10(pangkat min 5) cm(persegi) s(pangkat min 1) untuk dehidrasi
osmosis ikan teri, sedangkan koefisien difusivitas NaCl berada dalam rentang 1,25x10(pangkat min 4)
sampai 2,929x 10(pangkat min 5) cm(persegi) s(pangkat min 1). Kekerasan ikan meningkat dan kekenyalan ikan berkurang setelah
mengalami proses dehidrasi osmosis yang diteruskan dengan pengeringan.
