Abstract:
Kebutuhan gula saat ini terus meningkat sedangkan produksi gula pasir di Indonesia
sendiri tidak mencukupi. Sehingga dilakukan penelitian dalam mencari jenis pemanis
alternatif yang dapat mengurangi jumlah gula impor di Indonesia. Sekarang ini sudah
dilakukan penelitian dalam mencari jenis pemanis alternatif yang berbahan dasar pati,
seperti sirup glukosa, fruktosa, maltosa, dan lainnya. Pada saat ini, yang menjadi perhatian
khusus adalah proses pembuatan sirup fruktosa, karena sirup fruktosa memiliki
kelebihan-kelebihan yang dapat memperbaiki struktur dari makanan dan memiliki kestabilan yang
tinggi. Salah satu bahan dasar yang dapat digunakan dalam memproduksi sirup fruktosa adalah
pati sagu. Pati sagu memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, dapat dipanen
sepanjang tahun, dan terdapat dalam jumlah yang banyak di Indonesia namun pemanfaatannya masih
belum maksimal.
Tujuan dari penelitian ini adalah memanfaatkan pati sagu sebagai bahan baku pemanis alternatif
dalam bentuk sirup fruktosa, mengamati pengaruh konsentrasi suspensi pati sagu yang digunakan,
mengetahui konsentrasi enzim α-amilase, glukoamilase, dan glukoisomerase yang paling baik untuk
variasi yang digunakan dalam pembuatan sirup fruktosa. Metode penelitian dilakukan dengan
membuat sirup fruktosa yang proses pembuatannya melewati 3 tahap, yaitu likuifikasi,
sakarifikasi, dan isomerisasi. Setiap tahap dilakukan pemilihan konsentrasi enzim yang optimal
pada konsentrasi suspensi pati dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) yang berlaku.
Hasil penelitian pendahuluan, kadar karbohidrat yang terkandung dalam pati sagu adalah 84,78%
dengan kadar amilosa sebesar 25,65%. Percobaan utama dalam menunjukkan bahwa konsentrasi pati
sagu yang memberikan yield terbesar adalah 25% dengan konsentrasi α-amilase sebesar 0,1% dan
tahap likuifikasi berjalan selama 2 jam. Pada tahap sakarifikasi, konsentrasi enzim
glukoamilase yang optimum adalah 0,1% dengan lama hidrolisis adalah 48 jam. Sedangkan pada
tahap isomerisasi, konsentrasi enzim isomerisasi yang optimum adalah 0,1% dengan lama isomerase
44 jam. Analisa sirup fruktosa yang dihasilkan sesuai dengan SNI yang berlaku dengan kalori
sebesar 391,714 kilokalori setiap satu liter sirup fruktosa.
