Pengaruh jenis susu (sapi, kambing, dan kacang kedelai) dan jenis enzim (rennet, papain, dan bromelin) dalam pembuatan keju cheddar

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh jenis susu jenis, jenis enzim, dan interaksi antara jenis susu dan jenis enzim terhadap perolehan dan kualitas (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan tekstur). Penelitian utama yaitu pembuatan keju cheddar dari susu sapi, susu kambing, dan susu kacang kedelai menggunakan enzim rennet, papain, dan bromelin dengan penambahan CaCl2 0,2% (b/v), bakteri Lactobacillus lactis 0,5% dari volume susu, garam sebanyak 2,5 gr dalam 100 gr curd. Kemudian, keju diperam selama 1 bulan. Analisis yang dilakukan meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan tekstur (hardness). Hasil yang diperoleh, rendemen tertinggi menggunakan susu kambing dengan enzim rennet sebesar 10,68% dan rendemen terendah menggunakan susu kacang kedelai dengan enzim bromelin sebesar 4,59%. Kesimpulan yang dapat diambil adalah hasil dari semua keju cheddar masuk ke dalam standar SNI, kecuali keju dari susu kacang kedelai karena kadar abu dan kadar lemak yang tidak sesuai standar SNI.