Studi tentang modifikasi pati secara fisik dalam pembuatan clear noodle

Abstract

Clear noodle dapat diproduksi menggunakan bahan baku pati ganyong atau pati jagung yang dicampur dengan rasio tertentu terhadap pati kacang hijau. Pada penelitian ini dilakukan pencampuran pati jagung dan pati ganyong dengan variasi rasio tertentu terhadap pati kacang hijau sebagai bahan baku pembuatan clear noodle serta dilakukan pencampuran pati murni dengan pati tergelatinisasi untuk melihat pengaruhnya terhadap pembuatan clear noodle berbahan dasar pati singkong. Variasi pertama adalah rasio massa pati ganyong dan pati jagung terhadap pati kacang hijau dengan basis total 50 gram kemudian sebanyak 10%-w/w digelatinisasi. Sedangkan variasi kedua adalah rasio massa pati singkong yang digelatinisasi dengan pati singkong kering. Nilai hardness tertinggi diperoleh pada clear noodle dengan bahan dasar 100% pati ganyong putih dengan nilai sebesar 2524,9g (kering) dan 471,8g (basah). Daya serap air terbesar ditunjukan oleh clear noodle dari jagung 100% dengan penyerapan air sebesar 181.71% dan untuk cooking loss terendah ditunjukan oleh clear noodle dengan komposisi pati kacang hijau sebanyak 10 gr dan pati ganyong putih sebanyak 40 gr dengan cooking loss sebesar 0.19%.