Penerapan linear programming pada formulasi tepung terigu dan tepung sagu dalam pembuatan roti tawar

Abstract

Latar belakang dilakukannya penelitian ini adalah tingginya peningkatan penduduk Indonesia mengakibatkan permintaan bahan pangan berupa roti. Dimana diketahui roti terbuat dari tepung terigu berbahan baku gandum yang bisa diimpor dari luar negeri. Jumlah sagu di Indonesia yang tinggi mendorong pemanfaatan sagu sebagai produk substitusi tepung terigu yang mengandung karbohidrat yang tinggi. Tujuan penelitian secara umum adalah mempelajari formulasi tepung sagu sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan roti tawar, menganalisis pengaruh rasio campuran tepung yang digunakan dan pengaruh proses fermentasi roti terhadap komposisi roti tawar yang kemudian akan dibandingkan komposisi produk roti tawar dengan roti tawar yang beredar di pasar dan diuji organoleptik. Manfaat penelitian secara umum adalah meningkatkan pemanfaatan tepung sagu untuk mengurangi ekspor-impor gandum dalam pembuatan tepung terigu sebagai bahan baku roti tawar dengan cara mensubstitusi tepung terigu dengan tepung sagu, sehingga dihasilkan produk roti tawar yang berkualitas dengan karbohidrat yang tinggi tanpa harus menggunakan 100% tepung terigu. Metoda penelitian yang digunakan terdiri atas percobaan pendahuluan dan percobaan utama. Percobaan utama dilaksanakan dengan membuat formulasi berbasis metode program linear dan komposisi kimia bahan baku campuran tepung. Percobaan utama merupakan pembuatan adonan berbasis formula dari program linear untuk penentuan formula terbaik dan pembuatan roti dengan variasi jenis ragi. Percobaan utama dilakukan dengan proses pemanggangan roti pada suhu 180°C dengan waktu pemanasan berturut-turut 5,10,15,20,25, dan 30menit, dan hasil dari pemanasan akan diperoleh formula terbaik yang akan digunakan untuk membandingkan jenis ragi yang digunakan yaitu ragi fermipan dengan ragi tradisional dipasar. Proses perbandingan jenis ragi dilakukan dengan penambahan jenis ragi pada adonan dan diukur ketinggian adonan selama proses fermentasi berlangsung selama 30 menit dan diukur tiap 5 menit. Setelah pembuatan roti dengan formula terbaik dan jenis ragi terbaik, dilakukan uji aproksimat untuk mengukur komposisi roti tawar yang dihasilkan dan uji organoleptik untuk membandingkan roti tawar produk utama terhadap sampel roti 100% tepung terigu, roti Bread.Co, dan roti Breadtalk. Berdasarkan program linier, hasil formula terbaik yang digunakan adalah formula campuran tepung dengan rasio 236,5 gram tepung terigu dan 263,5 gram tepung sagu. Untuk memperoleh hasil terbaik, formula menggunakan penambahan gula dan jenis ragi instan fermipan yang menghasilkan roti tawar dengan tinggi 9,5cm. Roti tawar yang dihasilkan, mengandung 66,32% karbohidrat, 8,31% protein, 2,86% lemak, 0,8% serat, 1,71% abu, dan 20% air. Berdasarkan hasil uji organoleptik tekstur dan rasa, cuplikan dan panelis tidak saling berbeda nyata.