Abstract:
Pati resisten merupakan pati yang tidak tercerna di usus halus tetapi mengalami fermentasi di usus besar. Pati resisten tipe III (RS3) merupakan pati yang terbentuk akibat dari retrogradasi (rekristalisasi) pati yang tergelatinisasi. Pati resisten berpengaruh baik bagi kesehatan usus besar dan dapat berperan sebagai prebiotik. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan pati ganyong (Canna edulis Ker.) sebagai bahan baku utama. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jumlah siklus dan konsentrasi asam dalam pembuatan pati resisten tipe III. Metode penelitian yang digunakan dalam pembuatan RS3 merupakan proses autoclaving-cooling dari pati ganyong. dengan memvariasikan jumlah siklus pemanasan-pendinginan(1-5 siklus) dan konsentrasi asam (0,01-1 M). Pati resisten yang terbentuk dengan perlakuan variasi jumlah siklus memiliki rentang kadar 13,04–18,20 %. Sedangkan rentang kadar pati resisten 13,28-20,30 % didapatkan pada pembuatan pati resisten menggunakan metode autoclaving-cooling dengan variasi konsentrasi asam. Kadar pati resisten tertinggi (20,30%) didapatkan pada variasi jumlah siklus sebanyak 5 kali dan konsentrasi asam sebesar 1 M.
