Abstract:
Pati alami termasuk pati ganyong memiliki beberapa kelemahan bila diberi perlakuan proses tertentu. Hal ini dapat diatasi dengan mengolah pati alami menjadi pati termodifikasi. Hingga saat ini kebutuhan pati termodifikasi di Indonesia masih dipenuhi oleh produk impor, termasuk di dalamnya kebutuhan akan pengental makanan/ food thickener. Pati dari umbi ganyong diketahui memiliki viskositas yang tinggi sehingga berpotensi untuk untuk dijadikan food thickener. Food thickener dari pati ganyong dibuat dengan metode asetilasi. Parameter yang divariasikan pada penelitian ini adalah rasio reagen asetat anhidrida dan rasio katalis NaOH. Asetilasi pati ganyong dilakukan pada temperatur ruang (25oC) selama 1 jam. Karakterisasi pati ganyong dan produk food thickener meliputi analisis proksimat, analisis sifat kimia, analisis sifat morfologi, analisis sifat fisikokimia dan sifat fungsional. Sintesis pati asetat pada rentang rasio AA/AHG 0,05-0,15 mol dan rasio NaOH/AHG 0,15-0,25 mol menghasilkan pati asetat dengan rentang kandungan gugus asetil antara 0,156 – 0,653 % dan rentang nilai DS antara 0,005 – 0,024. Produk yang dihasilkan menunjukkan kestabilan pada pemanasan dan pendinginan yang lebih baik daripada pati alaminya. Hasil analisis sifat fisikokimia dan sifat fungsional menunjukkan bahwa produk ini cocok untuk diaplikasikan sebagai food thickener.
