Pengaruh jenis susu dan jenis enzim terhadap perolehan dan kualitas keju mozzarella

Abstract

Penelitian utama yang dilakukan adalah pembuatan keju mozzarella dengan bahan susu kambing, susu kacang kedelai, dan susu sapi. Analisis produk yang dilakukan adalah analisa rendemen dan kualitas (kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar air, pH dan tekstur) keju mozzarella. Pada pembuatan keju mozzarella, keju dengan rendemen tertinggi diperoleh pada variasi susu sapi dengan enzim rennet. Berdasarkan ANOVA yang dibuat, jenis susu berpengaruh terhadap kadar air, rendemen, kadar lemak, dan kadar abu namun tidak berpengaruh terhadap pH, kadar protein dan tekstur. Sedangkan jenis enzim berpengaruh terhadap pH dan kadar abu namun tidak berpengaruh terhadap rendemen, kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan tekstur. Tidak ada interaksi antara jenis susu dan jenis enzim terhadap rendemen dan kualitas keju mozzarella.