Pemanfaatan nangka dalam perekayasaan produk pangan dalam negeri

Abstract

Impor buah yang tidak terkendali membuat ekspor buah tidak terlalu berdampak di Indonesia. Salah satu cara untuk meningkatkan produk buah lokal adalah dengan mengolahnya menjadi bentuk makanan ringan yang banyak digemari masyarakat, seperti biskuit dari buah nangka. Pada penelitian ini, buah nangka diolah menjadi biskuit lidah kucing nangka dengan menggunakan oven listrik pada temperatur 160oC selama 20 menit dan menghasilkan biskuit lidah kucing nangka yang berwarna kuning kecoklatan. Variasi yang dilakukan dalam pembuatan biskuit lidah kucing nangka adalah penambahan jumlah nangka ke dalam adonan sebanyak 80 gram sampai 400 gram dan penambahan flavoring coklat bubuk sebelum dan sesudah pemanggangan. Analisis yang dilakukan pada biskuit lidah kucing nangka meliputi analisis protein menggunakan metode Kjedahl, analisis karbohidrat menggunakan metode Luff Schoorl, analisis lemak menggunakan metode ekstrasi soxhlet, analisis kadar air menggunakan Moisture Analyzer, dan analisa hardness menggunakan alat texture analyzer. Hasil yang didapat dari penelitian adalah setiap penambahan nangka ke dalam adonan tidak berpengaruh signifikan terhadap hasil kadar protein, lemak, dan karbohidrat. Penambahan flavoring coklat bubuk ke dalam adonan dan setelah matang tidak berpengaruh signifikan terhadap kadar protein dan lemak, tetapi berpengaruh signifikan terhadap kadar karbohidrat. Biskuit lidah kucing nangka dengan penambahan flavoring coklat bubuk sebelum pemanggangan memiliki hardness paling besar.