Formulasi tepung singkong termodifikasi dengan tepung terigu dalam adonan terhadap pembuatan roti tawar

Abstract

Tujuan penelitian secara umum adalah mempelajari penerapan program linier dalam pencampuran tepung mocaf hasil penelitian dan komersial untuk mendapatkan roti tawar dengan kualitas yang lebih baik atau sama dengan roti tawar komersial dan mempelajari pengaruh variasi ratio tepung mocaf dengan tepung terigu yang optimum dalam roti tawar agar tetap dapat dihasilkan roti tawar dengan kualitas yang sama baiknya dengan Standar Nasional Indonesia. Manfaat penelitian secara umum adalah meningkatkan pemanfaatan tepung mokaf berbahan dasar singkong untuk mengurangi impor gandum dalam pembuatan tepung terigu sebagai bahan baku roti tawar dengan cara mensubstitusi tepung terigu dengan tepung mocaf, sehingga dihasilkan produk roti tawar yang berkualitas dengan karbohidrat, protein, dan lemak yang tinggi tanpa harus menggunakan 100% tepung terigu. Metoda penelitian yang digunakan terdiri atas tahap pertama yang terdiri atas percobaan pendahuluan untuk membuat tepung singkong mocaf yang kualitas nya lebih baik dibandingkan tepung mocaf komersial. Tahap berikutnya yakni percobaan utama yang diawali dengan menyusun formulasi ratio tepung singkong dan tepung terigu yang dapat menghasilkan roti tawar yang berkualitas paling baik dengan harga terjangkau. Tahap ketiga merupakan pembuatan adonan berbasis formula dari program linear. Tahap ke-empat, dilakukan pemanasan 200°C dengan waktu pemanggangan 30 menit. Tahap ke-lima dilakukan uji proksimat dan uji organoleptik dari produk roti tawar dengan formula yang terbaik. Tepung mocaf dibuat dengan cara memfermentasikan singkong putih menggunakan Rhizopus oryzae selama 12 jam dengan dosis 0,2% kemudian dikeringkan dan dihaluskan. Berdasarkan program linier, hasil formula terbaik yang digunakan adalah formula campuran tepung dengan rasio tepung mocaf:tepung terigu 1:4 dan 2:3. Roti tawar dengan formula 1:4 memiliki tinggi yang lebih baik dari pada roti dengan formula 2:3 sedangkan roti dengan formula 2:3 memiliki harga keseluruhan yang lebih murah. Berdasarkan hasil uji organoleptik tekstur dan rasa, cuplikan dan panelis tidak saling berbeda nyata sehingga dapat disimpulkan bahwa produk roti tawar dapat dikonsumsi.