Pengaruh jenis susu (sapi, kacang tanah, dan kacang merah) dan jenis enzim (rennet, papain, dan bromelin) terhadap pembuatan keju cheddar

Abstract

Keju cheddar adalah produk yang paling banyak dikonsumsi di Indonesia. Dimana bahan yang biasa digunakan adalah susu sapi. Akan tetapi konsumen yang menderita lactose tolerant tidak dapat mencerna laktosa yang terdapat dalam susu sapi. Oleh karena itu, susu sapi diganti dengan menggunakan susu kacang tanah dan susu kacang merah. Enzim yang umum digunakan dalam pembuatan keju cheddar adalah enzim rennet. Selain enzim rennet, enzim papain yang berasal dari buah pepaya dan enzim bromelin yang berasal dari buah nanas dapat digunakan dalam pembuatan keju dengan tujuan sebagai pemanfaatan produk lokal. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui ada tidaknya pengaruh variasi bahan baku susu terhadap perolehan dan kualitas (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar kalsium dan hardness) dan pengaruh jenis enzim terhadap perolehan dan kualitas (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar kalsium dan hardness) keju cheddar. Metodologi penelitian ini terdiri dari percobaan pendahuluan, percobaan utama, dan analisis. Percobaan pendahuluan terdiri dari pembuatan susu nabati, pasteurisasi susu, perhitungan bakteri, analisa keaktifan enzim, dan isolasi bromelin. Percobaan utama terdiri dari pembuatan keju cheddar dari susu sapi, susu kacang tanah, dan susu kacang merah. Analisis terdiri dari analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar kalsium, dan tekstur. Hasil rendemen curd tertinggi diperoleh dari susu kacang tanah dengan enzim rennet sebesar 13,95 %.