Pengaruh jenis tepung kedelai dan kecipir terhadap daging tiruan untuk vegetarian

Abstract

Meningkatnya populasi vegetarian meningkatkan kebutuhan asupan protein nabati yang direpresentasikan sebagai peningkatan kebutuhan akan daging tiruan. Pembuatan daging tiruan membutuhkan sumber protein nabati yang tinggi kandungan proteinnya.Kebutuhan sumber protein nabati dapat dipenuhi dari kacang kedelai dan biji kecipir yang tinggi kandungan proteinnya serta memiliki komposisi nutrisi yang hampir sama. Kebutuhan protein dari bahan baku kedelai dan biji kecipir ini diperoleh dengan cara isolasi protein dari kacang kedelai dan biji kecipir. Terdapat tiga jenis hasil isolasi protein, yaitu tepung full fat, tepung konsentrat, dan tepung isolat. Penelitian ini akan dilakukan menggunakan variasi jenis tepung kedelai dan tepung kecipir serta pengaruhnya terhadap tekstur daging tiruan yang dihasilkan yang meliputi kekenyalan (springiness), dan kekerasan (hardness).Hasil penelitian yang didapat yaitu peningkatan kadar protein pada bahan dasar kedelai yaitu dari 48,3685% hingga 85,9740% memperbaiki kekenyalan (springiness) daging tiruan dari 2,798 mm hingga 2,912 mm. Peningkatan kadar protein pada bahan dasar kecipir yaitu dari 42,9427% hingga 68,7157% memperbaiki kekenyalan (springiness) daging tiruan dari 1,451 mm hingga 1,49 mm. Hasil daging tiruan berbahan dasar biji kecipir mempunyai kekenyalan yang lebih rendah dibandingkan dengan daging tiruan berbahan dasar kedelai maupun daging tiruan yang dihasilkan dari pasaran. Kekenyalan daging tiruan berbahan dasar kedelai menyamai daging tiruan yang dijual di pasaran. Peningkatan kadar air dalam adonan akan menurunkan kekerasan (hardness) daging tiruan baik yang berbahan dasar kedelai maupun berbahan dasar kecipir.