Abstract:
Meningkatnya populasi vegetarian meningkatkan kebutuhan asupan protein nabati yang
direpresentasikan sebagai peningkatan kebutuhan akan daging tiruan. Pembuatan daging tiruan
membutuhkan sumber protein nabati yang tinggi kandungan proteinnya.Kebutuhan sumber protein
nabati dapat dipenuhi dari kacang kedelai dan biji kecipir yang tinggi kandungan proteinnya serta
memiliki komposisi nutrisi yang hampir sama. Kebutuhan protein dari bahan baku kedelai dan biji
kecipir ini diperoleh dengan cara isolasi protein dari kacang kedelai dan biji kecipir. Terdapat tiga
jenis hasil isolasi protein, yaitu tepung full fat, tepung konsentrat, dan tepung isolat. Penelitian ini
akan dilakukan menggunakan variasi jenis tepung kedelai dan tepung kecipir serta pengaruhnya
terhadap tekstur daging tiruan yang dihasilkan yang meliputi kekenyalan (springiness), dan
kekerasan (hardness).Hasil penelitian yang didapat yaitu peningkatan kadar protein pada bahan
dasar kedelai yaitu dari 48,3685% hingga 85,9740% memperbaiki kekenyalan (springiness) daging
tiruan dari 2,798 mm hingga 2,912 mm. Peningkatan kadar protein pada bahan dasar kecipir yaitu
dari 42,9427% hingga 68,7157% memperbaiki kekenyalan (springiness) daging tiruan dari 1,451 mm
hingga 1,49 mm. Hasil daging tiruan berbahan dasar biji kecipir mempunyai kekenyalan yang lebih
rendah dibandingkan dengan daging tiruan berbahan dasar kedelai maupun daging tiruan yang
dihasilkan dari pasaran. Kekenyalan daging tiruan berbahan dasar kedelai menyamai daging tiruan
yang dijual di pasaran. Peningkatan kadar air dalam adonan akan menurunkan kekerasan (hardness)
daging tiruan baik yang berbahan dasar kedelai maupun berbahan dasar kecipir.
