Pengaruh temperatur dan rasio F:S terhadap aktivitas zat warna dalam ekstraksi zat warna umbi bit

Abstract

Dengan semakin diakuinya keberadaan pewarna alami dalam industri pangan, dibutuhkan eksplorasi lebih lanjut mengenai sumber pewarna alami. Bit (Beta vulgaris) merupakan salah satu komoditas tanaman yang potensial untuk dikembangkan. Zat warna merah dari bit dinamakan betalain. Betalain yang bersifat larut dalam air terdiri dari zat warna merah keunguan betasianin dan zat warna kuning betaxantin. Zat warna ini dapat dijadikan pewarna alami bahan pangan yang aman menggantikan pewarna sintetis. Isolasi zat warna ini dilakukan dengan cara ekstraksi. Ekstraksi dilakukan secara batch menggunakan pelarut aquadest dengan pengadukan, selanjutnya pemisahan ekstrak dari pelarutnya dilakukan dengan evaporator vakum. Proses ekstraksi dilakukan dengan variasi temperatur pada 30°C, 40°C, 50°C, 60°C, dan 70°C, serta rasio F:S sebesar 1:10, 1:12,5, 1:15, 1:17,5, dan 1:20. Analisis kadar betasianin, intensitas warna merah, dan stabilitas zat warna bit dilakukan dengan mengukur absorbansinya pada spektrofotometer cahaya tampak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen dan yield maksimum diperoleh pada temperatur ekstraksi 60°C dan rasio F:S (1:17,5). Kadar betasianin dan intensitas warna merah tertinggi dihasilkan pada temperatur ekstraksi 40°C dan rasio F:S (1:17,5). Sinar UV, pH, oksidator, dan kondisi penyimpanan mempengaruhi stabilitas zat warna bit dengan menunjukkan penurunan absorbansi zat warna. Berdasarkan hasil rancangan percobaan, temperatur dan rasio F:S berpengaruh secara signifikan terhadap kadar betasianin. Interaksi antara keduanya tidak berpengaruh secara signifikan terhadap kadar betasianin.