Abstract:
Dengan semakin diakuinya keberadaan pewarna alami dalam industri pangan, dibutuhkan eksplorasi
lebih lanjut mengenai sumber pewarna alami. Bit (Beta vulgaris) merupakan salah satu komoditas
tanaman yang potensial untuk dikembangkan. Zat warna merah dari bit dinamakan betalain. Betalain
yang bersifat larut dalam air terdiri dari zat warna merah keunguan betasianin dan zat warna kuning
betaxantin. Zat warna ini dapat dijadikan pewarna alami bahan pangan yang aman menggantikan
pewarna sintetis. Isolasi zat warna ini dilakukan dengan cara ekstraksi. Ekstraksi dilakukan secara batch
menggunakan pelarut aquadest dengan pengadukan, selanjutnya pemisahan ekstrak dari pelarutnya
dilakukan dengan evaporator vakum. Proses ekstraksi dilakukan dengan variasi temperatur pada 30°C,
40°C, 50°C, 60°C, dan 70°C, serta rasio F:S sebesar 1:10, 1:12,5, 1:15, 1:17,5, dan 1:20. Analisis kadar
betasianin, intensitas warna merah, dan stabilitas zat warna bit dilakukan dengan mengukur
absorbansinya pada spektrofotometer cahaya tampak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen
dan yield maksimum diperoleh pada temperatur ekstraksi 60°C dan rasio F:S (1:17,5). Kadar betasianin
dan intensitas warna merah tertinggi dihasilkan pada temperatur ekstraksi 40°C dan rasio F:S (1:17,5).
Sinar UV, pH, oksidator, dan kondisi penyimpanan mempengaruhi stabilitas zat warna bit dengan
menunjukkan penurunan absorbansi zat warna. Berdasarkan hasil rancangan percobaan, temperatur dan
rasio F:S berpengaruh secara signifikan terhadap kadar betasianin. Interaksi antara keduanya tidak
berpengaruh secara signifikan terhadap kadar betasianin.
