Abstract:
Bit (Beta vulgaris) merupakan salah satu komoditas potensial yang dapat dikembangkan karena memiliki banyak manfaat dalam bidang kesehatan maupun dalam industri pangan. Banyaknya kandungan gizi dalam umbi bit menjadi kelebihan dari umbi bit, khususnya betasianin sebagai zat pewarna alami. Metode penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap yaitu tahap persiapan penelitian pendahuluan, penelitian utama, dan analisis hasil penelitian. Metode penelitian yang digunakan yaitu ekstraksi zat warna betalain menggunakan ekstrakstor batch yang dilengkapi dengan motor pengaduk.dengan menggunakan variasi pelarut (aquades, asam sitrat, dan asam askorbat), variasi rasio F:S (1:12,5 dan 1:15), dan temperatur ekstraksi (40oC dan 50oC). Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen dan yield maksimum diperoleh pada pelarut aquades dengan rasio F:S (1:15) dan temperatur ekstraksi 50oC. Total kadar betasianin terbesar dihasilkan pada pelarut aquades dengan rasio F:S (1:15) dan temperatur ekstraksi 50oC yaitu sebesar 243,95 mg/L. Cahaya, pH, oksidator, kodisi penyimpanan mempengaruhi stabilitas zat warna dengan menunjukkan penurunan nilai absorbansi. Berdasarkan rancangan percobaan, jenis pelarut, rasio F:S, temperatur, serta interaksi-interaksinya tidak memberikan pengaruh secara signifikan terhadap rendemen, yield, dan total betasianin.
