Studi mengenai potensi pembuatan keju berbasis susu kedelai

Abstract

Tidak semua orang dapat mengkonsumsi keju, karena sebagian dari mereka tidak dapat mencerna laktosa pada susu (laktosa intoleran) dan adanya kelompok orang vegetarian, oleh karena itu dibutuhkan alternatif untuk mengatasinya. Salah satunya adalah memproduksi keju berbasis susu kedelai. Pada penelitian ini jenis enzim proteolitik yang digunakan adalah enzim rennet, enzim papain, enzim neutrase dan rasio protein/lemak, sebesar 0,13; 0,16; 0,2; 0,31; dan 0,47. Metode analisis yang akan digunakan untuk analisis kadar protein adalah metode formol, untuk analisis kadar lemak digunakan metode babcock, untuk analisis tekstur menggunakan alat texture analyzer CT3, dan untuk analisis kadar air menggunakan alat moisture analyzer. Dengan kondisi yang ditentukan dalam penelitian ini ternyata enzim proteolitik neutrase tidak dapat menghasilkan keju. Keju yang diperoleh dari penggunaan enzim papain dengan variasi P/F yang sama memberikan tekstur yang lebih lunak, daya lekat (adhesiveness) dan keelastisitasan (springiness) keju yang dihasilkan relatif lebih tinggi dibandingkan keju dengan enzim rennet, hal ini menunjukkan bahwa tekstur keju dengan enzim papain lebih baik. Berdasarkan waktu pematangan dari 34 - 64 hari, keju yang dihasilkan dari enzim rennet maupun enzim papain termasuk jenis keju lunak. Kadar protein dari keju tidak dipengaruhi oleh rentang rasio P/F yang dipilih dalam penelitian ini (0,13 - 0,47).