Abstract:
Tidak semua orang dapat mengkonsumsi keju, karena sebagian dari mereka tidak dapat mencerna
laktosa pada susu (laktosa intoleran) dan adanya kelompok orang vegetarian, oleh karena itu
dibutuhkan alternatif untuk mengatasinya. Salah satunya adalah memproduksi keju berbasis susu
kedelai. Pada penelitian ini jenis enzim proteolitik yang digunakan adalah enzim rennet, enzim
papain, enzim neutrase dan rasio protein/lemak, sebesar 0,13; 0,16; 0,2; 0,31; dan 0,47. Metode
analisis yang akan digunakan untuk analisis kadar protein adalah metode formol, untuk analisis
kadar lemak digunakan metode babcock, untuk analisis tekstur menggunakan alat texture analyzer
CT3, dan untuk analisis kadar air menggunakan alat moisture analyzer. Dengan kondisi yang
ditentukan dalam penelitian ini ternyata enzim proteolitik neutrase tidak dapat menghasilkan keju.
Keju yang diperoleh dari penggunaan enzim papain dengan variasi P/F yang sama memberikan
tekstur yang lebih lunak, daya lekat (adhesiveness) dan keelastisitasan (springiness) keju yang
dihasilkan relatif lebih tinggi dibandingkan keju dengan enzim rennet, hal ini menunjukkan bahwa
tekstur keju dengan enzim papain lebih baik. Berdasarkan waktu pematangan dari 34 - 64 hari, keju
yang dihasilkan dari enzim rennet maupun enzim papain termasuk jenis keju lunak. Kadar protein
dari keju tidak dipengaruhi oleh rentang rasio P/F yang dipilih dalam penelitian ini (0,13 - 0,47).
