Abstract:
Pemanfaatan ubi jalar ungu yang kaya gizi belum maksimal sebagai pemenuhan bahan pangan. Terlebih
lagi kandungan antosianin yang merupakan antioksidan yang tidak terdapat dalam gandum sebagai bahan
dasar pembuat tepung terigu. Tujuan penelitian ini adalah untuk menghasilkan dan mengarakterisasi tepung
dan pati ubi jalar ungu. Diharapkan dari penelitian ini dapat dihasilkan bahan pangan pokok lain yang
selain beras dan tepung terigu dan untuk mengurangi konsumsi tepung terigu.
Percobaan diawali dengan pembuatan tepung dan pati ubi ungu. Setelah itu dilakukan uji rendemen.
Kemudian dilanjutkan dengan analisa proksimat dan sifat rheologi dari tepung dan pati ubi ungu.
Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh rendemen tepung ubi jalar ungu sebesar 28,21% dan rendemen pati
ubi jalar ungu sebesar 6,75%. Untuk analisis proksimat tepung ubi jalar ungu didapatkan hasil berupa:
kadar air 5,79%, kadar serat kasar 2,76%, kadar abu 2,60%, kadar lemak 0,09%, kadar protein 3,72%, dan
kadar pati 80,64%. Analisis proksimat pati ubi jalar ungu didapatkan hasil berupa: kadar air 7,75%, kadar
serat kasar 0,88%, kadar abu 0,14%, kadar lemak 0,06%, kadar protein 0,36%, dan kadar pati 83,95%. Sifat
rheologi tepung ubi jalar yang didapat adalah : swelling power 5,9 g/g, solubility 13,28%, suhu gelatinisasi
82,17°C, viskositas puncak 15,2cP dan kadar amilosa 24,69%. Sifat rheologi pati ubi jalar yang didapat
adalah : swelling power 2,91 g/g, solubility 2,11%, suhu gelatinisasi 51,48°C, viskositas puncak 394,40cP,
dan kadar amilosa 38,475%.
