Efek substitusi lemak kelapa dan lemak kelapa sawit pada cocoa butter terhadap kristalisasi dan titik leleh coklat bar

Abstract

Substitusi lemak kelapa dan kelapa sawit terhadap cocoa butter dipengaruhi oleh pengaruh jenis lemak akan kristalisasi, titik leleh coklat bar, serta pemanfaatan lemak nabati ini sebagai pengganti cocoa butter yang memiliki harga yang mahal. Substitusi campuran lemak nabati dengan cocoa butter dimodelkan dalam bentuk model matematis untuk menggambarkan perubahan temperatur leleh coklat bar sebagai fungsi rasio dan jenis lemak yang digunakan. Penelitian ini dilakukan ke dalam dua tahap yakni, penelitian pendahuluan untuk karakterisasi bahan baku dan penelitian utama yang diiringi dengan pembuatan coklat dengan variasi cocoa butter dengan lemak kelapa sawit dan variasi cocoa butter dengan lemak kelapa pada rasio substitusi 0-100% wt tiap rentang 10% wt. Penelitian utama juga dilanjutkan dengan analisis titik leleh menggunakan DSC dan bentuk kristal menggunakan mikroskop. Dari hasil yang diperoleh secara keseluruhan, semakin tinggi jumlah substitusi lemak nabati terhadap cocoa butter akan menurunkan titik leleh coklat. Model matematis yang digunakan untuk menggambarkan perubahan titik leleh coklat sebagai fungsi rasio substitusi adalah y=6E-07x4 -0,0001x3+0,0052x2-0,1325x+33,421 pada substitusi lemak sawit dan y=5E-08x5-1E-05x4+0,0009x3-0,0262x2+0,1926x+33,383 pada substitusi lemak kelapa. Hasil coklat substitusi terbaik adalah substitusi 10% wt lemak kelapa dan 20% wt lemak sawit.