Abstract:
Substitusi lemak kelapa dan kelapa sawit terhadap cocoa butter dipengaruhi
oleh pengaruh jenis lemak akan kristalisasi, titik leleh coklat bar, serta pemanfaatan
lemak nabati ini sebagai pengganti cocoa butter yang memiliki harga yang mahal.
Substitusi campuran lemak nabati dengan cocoa butter dimodelkan dalam bentuk
model matematis untuk menggambarkan perubahan temperatur leleh coklat bar sebagai
fungsi rasio dan jenis lemak yang digunakan. Penelitian ini dilakukan ke dalam dua
tahap yakni, penelitian pendahuluan untuk karakterisasi bahan baku dan penelitian
utama yang diiringi dengan pembuatan coklat dengan variasi cocoa butter dengan
lemak kelapa sawit dan variasi cocoa butter dengan lemak kelapa pada rasio substitusi
0-100% wt tiap rentang 10% wt. Penelitian utama juga dilanjutkan dengan analisis titik
leleh menggunakan DSC dan bentuk kristal menggunakan mikroskop. Dari hasil yang
diperoleh secara keseluruhan, semakin tinggi jumlah substitusi lemak nabati terhadap
cocoa butter akan menurunkan titik leleh coklat. Model matematis yang digunakan
untuk menggambarkan perubahan titik leleh coklat sebagai fungsi rasio substitusi
adalah y=6E-07x4 -0,0001x3+0,0052x2-0,1325x+33,421 pada substitusi lemak sawit
dan y=5E-08x5-1E-05x4+0,0009x3-0,0262x2+0,1926x+33,383 pada substitusi lemak
kelapa. Hasil coklat substitusi terbaik adalah substitusi 10% wt lemak kelapa dan 20%
wt lemak sawit.
