Abstract:
Keju olahan merupakan produk olahan susu yang semakin digemari berbagai
kalangan akibat variasi rasa maupun keberagaman produknya. Keju olahan juga
mengandung senyawa bioaktif yang memiliki berbagai manfaat bagi kesehatan tubuh.
Secara umum, senyawa bioaktif terdiri dari antimikroba, antioksidan, maupun kandungan
fenolik total. Namun, hingga saat ini senyawa bioaktif dan manfaatnya yang terkandung
dalam keju olahan masih menjadi pengetahuan yang kurang dikenal masyarakat. Hal
tersebut dapat menjadi titik awal dari penelitian maupun pengembangan produk keju olahan
yang lebih sehat dan dikenal luas oleh masyarakat.
Dalam penelitian ini, diuji aktivitas antimikroba, aktivitas antioksidan, dan
kandungan fenolik total pada 3 merek keju olahan dengan variasi pelarut air dan etanol 70%.
Aktivitas antimikroba diuji menggunakan larutan ekstrak keju olahan dan suspensi bakteri
Staphylococcus aureus dan Escherichia coli pada medium nutrient agar. Aktivitas
antioksidan diuji dengan pengukuran absorbansi dari larutan blanko, larutan uji, dan larutan
kontrol. Kandungan fenolik total diuji menggunakan campuran larutan ekstrak keju olahan,
Na2CO3, dan reagen Folin-Ciocalteu untuk diukur absorbansinya. Hasil dari tiap pengujian
akan dianalisis yang dimulai dari perhitungan jumlah total mikroba, kemudian pengukuran
diameter zona hambat dengan menggunakan jangka sorong, perhitungan DPPH free radical
scavenging rate (%) berdasarkan absorbansi larutan, dan juga perhitungan total phenolic
content berdasarkan kurva standar asam galat.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat koloni yang tumbuh pada analisis
awal jumlah mikroba total untuk seluruh keju olahan. Selain itu, tidak terdapat juga aktivitas
antimikroba dan aktivitas antioksidan untuk ekstrak dengan pelarut air maupun etanol 70%.
Namun, seluruh keju olahan memiliki kandungan fenolik total untuk setiap variasi pelarut.
Keju olahan merek 1 memiliki kandungan fenolik total yang lebih besar dibandingkan
dengan keju olahan merek 2 dan 3. Pada variasi pelarut, keju olahan dengan pelarut air
memiliki nilai kandungan fenolik total yang lebih tinggi dibandingkan keju olahan dengan
pelarut etanol 70%.
