Abstract:
Pati merupakan cadangan karbohidrat yang berkontribusi terhadap tekstur makanan, sehingga banyak digunakan dalam industri pangan sebagai pengental. Pati yang banyak diproduksi di Indonesia adalah tapioka dan sagu. Keduanya memiliki beberapa kelemahan,
seperti tidak larut dalam air dingin, viskositas dan daya pengental yang hilang setelah dimasak, kurang tahan panas, dan rentan terhadap retrogradasi. Untuk mengatasi kekurangan ini, dilakukan modifikasi kimia pada pati tapioka dan sagu melalui esterifikasi menggunakan reagen STPP (Natrium Tripolifosfat), untuk menghasilkan pati dengan kejernihan pasta,
kekuatan mengembang, kelarutan, serta daya serap air dan minyak yang tinggi, cocok sebagai pengental makanan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio STPP serta pH awal reaksi terhadap sifat kimia fungsional pati fosfat yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan dengan variasi rasio berat reagen STPP (3, 5,5, 8%b/b) dan pH awal reaksi (8, 9, 10). Percobaan dilakukan secara duplo pada dua macam pati, yaitu tapioka dan sagu sehingga percobaan dilakukan sebanyak 36 tempuhan. Percobaan
dilakukan untuk menentukan variasi rasio STPP serta pH awal reaksi yang memberikan hasil optimal dalam proses esterifikasi pati tapioka dan sagu. Dilakukan juga analisis untuk menentukan sifat fungsional produk pati fosfat terbaik untuk dijadikan pengental makanan.
Modifikasi pati menggunakan reaksi fosforilasi memberikan sifat kimia dan fungsional yang berbeda dari pati murninya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi reagen STPP, didapatkan sifat kimia yang meningkat, sedangkan peningkatan nilai pH memberikan sifat kimia yang menurun. Hasil analisis nilai DS pati sagu fosfat berkisar antara 0,001-0,0051 dan pati tapioka fosfat berkisar antara 0,0028- 0,0076. Kadar fosfor pati fosfat hasil penelitian berkisar antara 0,020-0,097%b/b untuk pati
sagu dan 0,054-0,145%b/b untuk pati tapioka, sesuai standar yang ditetapkan Food Chemical Codex sehingga dapat digunakan sebagai produk pangan. Hasil penelitian juga menghasilkan sifat fungsional, seperti swelling power, solubility, daya serap air dan minyak,
serta kejernihan pasta yang lebih baik sehingga cocok digunakan sebagai pengental makanan.
