Pengaruh variasi susu dan dosis rennet hewani dalam pembuatan produk fungsional Keju Cheddar dengan pasta tomat

Abstract

Keju merupakan produk olahan susu yang melibatkan chemical, biochemical, dan microbiological process dalam produksinya. Keju sebagai salah satu dari produk hasil olahan susu, mengandung protein dan kalsium. Namun, keju pada umumnya mengandung asam lemak jenuh tinggi sehingga menyebabkan banyak orang menghindari mengkonsumsi keju demi alasan kesehatan. Selain itu, keju juga memiliki harga yang relatif tinggi karena penggunaan susu impor. Hal ini memicu produsen dalam industri pangan untuk memproduksi keju yang lebih murah, sehat, dan dapat memenuhi permintaan konsumen. Salah satu metode yang dapat dilakukan untuk meningkatkan nilai keju adalah dengan melakukan penambahan bahan. Pada penelitian ini, ditambahkan 15 g pasta tomat dalam pembuatan keju cheddar. Pada penelitian ini, divariasikan jenis susu yaitu susu low fat dan susu fullcream dan jumlah rennet sebesar 0,5 ml, 0,3 ml, dan 0,1 ml. Keju dari susu low fat akan menghasilkan hasil yang lebih tinggi protein, namun akan memiliki tekstur yang lebih keras, sedangkan keju dari susu fullcream akan memiliki tekstur yang lebih lembut. Dari penelitian-penelitian sebelumnya, didapatkan bahwa dosis rennet yang tidak sesuai akan berpengaruh pada tekstur keju. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan variasi terbaik dari jenis susu dan jumlah rennet terhadap keju cheddar. Selain itu, untuk mengetahui pengaruh dari variasi-variasi tersebut terhadap hasil analisis seperti analisis kadar air, kadar protein, kadar lemak, konsentrasi likopen, tekstur (hardness, adhessiveness, dan springiness), dan rendemen. Selain itu, dilakukan juga analisis pH untuk mengetahui penngaruhnya terhadap proses pembuatan keju. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa semakin banyak dosis rennet, akan semakin meningkatkan kadar protein, rendemen, aktivitas koagulasi susu, dan hardness keju, sedangkan kadar air, kadar lemak, adhesiveness, dan springiness keju akan mengalami penurunan. Selain itu, variasi dosis rennet tidak mempengaruhi konsentrasi likopen secara signifikan. Jenis susu akan mempengaruhi kadar lemak, kadar protein, rendemen, dan kadar air keju, dimana susu fullcream akan menghasilkan keju dengan kadar lemak, kadar protein, rendemen, dan kadar air yang lebih rendah, dan menghasilkan keju dengan tekstur yang lebih padat dan tidak rubbery. keju dengan variasi terbaik adalah keju dengan variasi susu fullcream dan variasi dosis rennet 0,5 mL. Dengan kadar air, protein, kadar lemak, dan rendemen dari keju ini berturut-turut adalah 43%, 19,71%, 15,125% dan 17,65%. pH selama proses pembuatan keju berpengaruh pada dosis rennet dan jenis susu yang digunakan karena terdapat perubahan pH yang signifikan yaitu sebanyak 0,05-0,1 selama proses pembuatan keju.