Abstract:
Indonesia merupakan salah satu negara penghasil kopi terbesar di dunia. Tercatat pada
tahun 2021, Indonesia memproduksi sebanyak 774,60 ribu ton dimana nilai tersebut mengalami
peningkatan dari yang sebelumnya 762,20 ribu ton. Produksi kopi yang besar dapat membantu
negara Indonesia dalam segi ekonomi karena harga jual kopi yang tinggi. Proses pengolahan
kopi dilakukan melalui beberapa tahap yaitu, pemetikan buah, pengupasan kulit buah, pencucian
biji, pengeringan, hingga roasting. Pada proses tersebut, 50% dari buah kopi akan menjadi
produk buangan yaitu daun, ranting, kulit buah, dan silverskin. Sampai saat ini, produk buangan
kulit ceri hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak dan pupuk atau dibuang begitu saja
(Valenzuela, dkk., 2020). Hal tersebut sangat disayangkan karena pada kulit ceri kopi terdapat
kandungan antioksidan yang tinggi.
Penelitian ini bertujuan untuk melakukan ekstraksi dan analisis kandungan antioksidan
di dalam kulit ceri kopi arabika dengan menggunakan metode Ultrasound Assisted Extraction
(UAE) yang belum banyak digunakan pada penelitian lainnya. Penelitian akan diawali dengan
screening kondisi ekstraksi yang optimum terhadap% perolehan massa ekstrak dan aktivitas
antioksidan (IC50). Setelah mengetahui kondisi optimum akan dilanjutkan dengan analisis
kandungan polifenol, antosianin, vitamin C, flavonoid, dan kafein pada berbagai variasi kondisi
ekstraksi. Pelarut yang digunakan pada penelitian ini adalah etanol 96% v/v. Akan digunakan
juga perlakuan awal berupa lisis dengan menggunakan asam sitrat 5% w/v.
Berdasarkan hasil optimasi dengan menggunakan metode Central Composite Design
(CCD), didapatkan variabel ekstraksi dengan hasil yang optimum terhadap aktivitas antioksidan
dan perolehan massa ekstrak, yakni temperatur ekstraksi 60°C, waktu ekstraksi 10 menit, dan
rasio massa sampel kulit ceri kopi dengan volume pelarut etanol 96% v/v 1:20. Dari variasi
temperatur penelitian ini diketahui bahwa semakin tinggi temperatur ekstraksi yang digunakan
akan menghasilkan kadar polifenol, antosianin, vitamin C dan kadar kafein yang semakin tinggi
namun tidak berpengaruh signifikan terhadap kadar flavonoid. Sedangkan variasi waktu
menunjukkan bahwa, semakin lama waktu ekstraksi yang digunakan akan menghasilkan kadar
kafein yang semakin tinggi namun kadar polifenol, flavonoid, vitamin C, dan antosianin
semakin rendah. Sedangkan semakin kecil variasi rasio sampel dengan pelarut etanol 96% v/v
akan menghasilkan kadar polifenol yang semakin tinggi namun kadar antosianin, flavonoid,
vitamin C, dan kadar kafein semakin rendah.
