Pengurangan kadar oksalat dalam tepung konjac menggunakan etanol dan NaCl

Abstract

Tepung konjac merupakan salah satu olahan dari umbi porang yang memiliki kandungan glukomanan yang bervariasi tergantung dari jenis umbi, bagian umbi, dan umur dari umbi. Glukomanan yang terkandung memiliki nilai ekonomi pada tepung konjac karena pemanfaatannya yang luas dalam industri dan baik untuk kesehatan manusia. Dalam tepung konjac, terdapat kalsium oksalat yang dapat menyebabkan gatal pada mulut, iritasi, dan dapat menimbulkan resiko terkena batu ginjal bila dikonsumsi dalam jumlah yang banyak. Oleh karena dampak negatif yang dapat ditimbulkan dari oksalat, maka pada penelitian ini akan dilakukan pengurangan kadar oksalat yang terdapat pada tepung konjac agar dapat diperoleh tepung konjac dengan kualitas yang lebih baik. Pengurangan oksalat pada penelitian ini dilakukan menggunakan dua metode, yaitu metode ekstraksi dengan etanol dan metode perendaman dengan NaCl. Kedua metode yang dilakukan memiliki prinsip yang berbeda, dimana ekstraksi dengan etanol menggunakan prinsip ekstraksi, sedangkan metode perendaman dengan NaCl menggunakan prinsip reaksi kimia. Variasi yang digunakan dalam proses ekstraksi adalah etanol dengan variasi konsentrasi 40% (%v/v), 60% (%v/v), dan 80% (%v/v). Pada proses perendaman, pelarut yang digunakan adalah NaCl dengan variasi konsentrasi 3 % (%b/v) dan 6% (%b/v). Variasi waktu kontak yang dilakukan pada kedua metode adalah 30 menit, 60 menit, dan 120 menit. Suhu yang digunakan pada proses ekstraksi dengan etanol adalah 30oC, sedangkan pada proses perendaman dengan NaCl, suhu yang divariasikan adalah 30oC dan 60oC. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, variasi konsentrasi etanol dan NaCl, lama waktu kontak, dan suhu perendaman NaCl berpengaruh terhadap pengurangan kadar oksalat dalam tepung konjac. Variasi terbaik pada metode ekstraksi etanol adalah variasi konsentrasi 80% dan waktu ekstraksi 120 menit karena kadar oksalat total yang dihasilkan paling kecil (0,03%). Pada metode perendaman dengan NaCl, hasil yang terbaik adalah variasi konsentrasi NaCl dengan konsentrasi 6%b/v, waktu kontak 120 menit, dan suhu perendaman 60oC karena kadar oksalat total yang dihasilkan paling kecil (0,02%).Variasi terbaik memiliki karakteristik tepung yang sesuai dengan regulasi FDA dan BSNI (2020) dimana kadar oksalat totalnya kurang dari 0,1%, kadar air produk berada di bawah 12%, kadar abu produk di bawah 4%, kadar kalsium oksalatnya kurang dari 30 mg/100 g, dan kadar glukomanannya di atas 35%.