Studi awal sintesis pati tapioka fosfat asetat dengan Reagen Sodium Tripolyphosphate dan asetat anhidrida

Abstract

Dalam industri pangan, pati memiliki peranan penting dimana salah satunya pati dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental makanan atau food thickener. Akan tetapi, pemanfaatan pati alami masih memiliki beberapa keterbatasan jika diaplikasikan sebagai food thickener, sehingga pati alami seperti pati tapioka masih perlu dimodifikasi agar dapat memenuhi standar yang ditetapkan dalam industri pangan. Dalam penelitian ini akan dilakukan modifikasi secara ganda, yaitu modifikasi dengan reaksi asetilasi dan reaksi fosforilasi. Modifikasi ganda dilakukan untuk memperbaiki dan mengoptimalkan sifat-sifat pati sehingga kekurangan dari hasil modifikasi pati secara tunggal dapat diminimalisir. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan asetat anhidrida sebagai reagen asetilasi dan STPP sebagai reagen fosforilasi. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mempelajari lebih lanjut pengaruh tahapan urutan modifikasi serta pengaruh rasio reagen STPP/berat pati dan pH reaksi fosforilasi terhadap produk pati fosfat asetat yang dihasilkan. Pada penelitian akan dilakukan dua tahap percobaan, yaitu percobaan pendahuluan dan percobaan utama. Percobaan pendahuluan dilakukan dengan melakukan variasi terhadap urutan tahap modifikasi terlebih dahulu secara duplo. Percobaan pendahuluan dilakukan sebanyak 4 tempuhan dengan nilai rasio reagen STPP/berat pati yang digunakan yaitu 6% (b/b pati) dan pH reaksi fosforilasi yaitu 9. Percobaan utama dilakukan dengan melakukan variasi rasio reagen STPP : berat pati yaitu 2 %, 6 %, dan 10 % (b/b pati), serta variasi pH yaitu pH 8, 9, dan 10. Percobaan utama dilakukan secara duplo sehingga total seluruh tempuhan yang akan dilakukan pada penelitian berjumlah 22 tempuhan. Metode modifikasi secara fosforilasi-asetilasi dipilih sebagai metode yang tepat karena menghasilkan nilai DS yang tinggi dan sesuai dengan standar yang ditetapkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar rasio reagen STPP yang digunakan maka didapatkan nilai DS yang juga semakin besar, dan pH fosforilasi maksimum untuk menghasilkan nilai DS terbaik adalah pH 9. Kondisi terbaik yang diperoleh pada penelitian ini yaitu saat modifikasi dilakukan dengan variasi rasio reagen STPP/pati 10% dan pH fosforilasi 9. Rentang nilai DS yang didapatkan pada penelitian ini yaitu 0,0383-0,0631, dimana nlai DS pati fosfat asetat yang dihasilkan telah sesuai dengan syarat aman bagi penggunaan bahan pangan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pati fosfat asetat yang dihasilkan dapat digunakan sebagai food thickener. Hasil modifikasi fosforilasi-asetilasi menghasilkan produk pati dengan kemampuan mengembang, kelarutan, daya serap air dan minyak serta kejernihan yang lebih tinggi dari pati native.