Karakterisasi kimia-fisika dari oktenilisasi pati Garut

Abstract

Garut (Marantha arundinacea) merupakan jenis umbi komoditas lokal Indonesia yang dikenal di Sumatra, Madura, Jawa, hingga Ternate. Selain sebagai sumber karbohidrat, tanaman garut memiliki manfaat bagi kesehatan terutama penderita diabetes atau penyakit kencing manis. Pati termodifikasi adalah pati yang diberi perlakuan tertentu yang bertujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik guna memperbaiki sifat sebelumnya atau untuk mengubah beberapa sifat lainnya. Penambahan pati termodifikasi pada produk pangan dapat meningkatkan nilai fungsional dan mempunyai keunggulan kualitas. Modifikasi pati garut dilakukan dengan menggunakan octenyl succinic anhydride (OSA). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio OSA : pati garut dan temperatur reaksi terhadap proses esterifikasi menggunakan octenyl succinic acid (OSA). Pati garut dimodifikasi secara esterifikasi dengan octenyl succinic anhydride (OSA) pada suasana basa (pH dipertahankan pada 8,5) dengan variasi OSA terhadap pati garut sebesar 1% dan 3% serta variasi temperatur ruangan dan 50 oC. Setelah reaksi esterifikasi pada temperatur dan rasio yang divariasikan, pH diatur menjadi 6,5 menggunakan HCl. Produk disentrifugasi dan dicuci dengan aquadest dan etanol 70%. Bahan yang terkumpul dikeringkan dalam oven dan digiling untuk untuk analisis lebih lanjut. Analisis yang dilakukan untuk mengetahui karakteristik pati modifikasi pada penelitian ini adalah analisis derajat substitusi untuk memastikan tingkat esterifikasi dengan mengukur jumlah rata-rata substituent gugus hidroksil per unit glukosa yang diuji dengan metode titrasi, transparency measurement berkaitan dengan keadaan dispersi dan kejernihan pati, cold-water solubility untuk melihat kelarutan pati, dan viscosity measurement untuk melihat kekentalan pati. Profil nilai derajat substitusi mengalami kenaikan semakin tinggi rasio OSA terhadap pati garut yang ditambahkan pada saat modifikasi, namun derajat substitusi tidak dipengaruhi oleh kenaikan temperatur reaksi. Pada rasio 1% didapatkan nilai DS sebesar 0,0141 dan 0,140 kemudian meningkat pada rasio 3% menjadi 0,0370 dan 0,0368. Nilai derajat substitusi yang semakin tinggi juga dapat meningkatkan kejernihan pati, pada pati garut asli didapatkan transmitan sebesar 4,3% kemudian meningkat pada variasi percobaan rasio 1% dengan DS 0,141 dan 0,014 didapatkan nilai %transmitan sebesar 6,085% dan 8,19%. Pada rasio 3%, transmitan semakin tinggi menjadi 11,55% pada DS 0,037 dan 18,05% pada DS 0,0368. Viskositas pati garut meningkat seiring meningkatnya DS, viskositas pati asli adalah sebesar 236,2 cP kemudian meningkat pada rasio OSA 1% menjadi 521,3 pada DS 0,0141 dan 1026 cP pada DS 0,014. Pada rasio 3%, Viskoitas naik menjadi 532,5 cP pada DS 0,037 dan 1131 cP pada DS 0,0368. Kelarutan pati berkurang jika DS meningkat. Kelarutan pati asli adalah sebesar 0,3438% setelah dimodifikasi dengan OSA 1% memiliki kelarutan sebesar 0,3356% pada DS 0,014 dan 0,3489% pada DS 0,0140. Kelarutan kembali turun pada DS 0,037 menjadi 0,1957% namun meningkat menjadi 0,5553% pada DS 0,0368.