Studi awal sintesis dan karakterisasi pati beras ketan asetat dengan reagen asetat anhidrida

Abstract

Pati beras ketan merupakan pati yang diambil dari tanaman padi ketan. Pati beras ketan memiliki potensi yang cukup besar untuk dikembangkan karena produksi beras di Indonesia sangat banyak dan meningkat setiap tahunnya. Pati beras ketan dapat digunakan pada industri pangan maupun non pangan. Contoh kegunaan pati beras dari industri pangan ialah dalam pembuatan mochi agar mochi memiliki tekstur yang lebih halus dan sebagai bahan pengikat untuk makanan bayi. Namun pemanfaatan pati beras ketan alami memiliki keterbatasan dalam pengaplikasiannya, karena sifat fisika dan sifat kimia yang kurang stabil untuk digunakan secara luas saat digunakan sebagai food additive. Maka dari itu, dilakukan proses modifikasi terhadap pati beras ketan alami, salah satunya dengan metode asetilasi menggunakan reagen asetat anhidrida. Dalam proses asetilasi, terjadi penggantian gugus hidroksil pada pati dengan gugus asetat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dari rasio berat reagen asetat anhidrida : berat pati dan waktu reaksi terhadap derajat substitusi pati asetat yang dihasilkan. Dalam penelitian ini, dilakukan percobaan awal dan percobaan utama. Percobaan awal dilakukan dengan memvariasikan salah satu variabel prosedur kerja yaitu nilai pH yang dilakukan secara duplo sehingga percobaan awal dilakukan sebanyak 6 tempuhan. Dalam percobaan awal, rasio berat reagen asetat anhidrida : berat pati adalah 10 % dan waktu reaksi yang digunakan ialah 60 menit. Pada percobaan utama, dilakukan variasi berat reagen asetat anhidrida : berat pati (5, 10, dan 15 %) dan variasi waktu reaksi (10, 30, 60, dan 90 menit). Percobaan utama akan dilakukan secara duplo sehingga total tempuhan yang dilakukan berjumlah 24 tempuhan. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio reagen asetat anhidrida/berat pati serta variasi waktu reaksi akan mempengaruhi nilai derajat substitusi (DS) pati. Semakin besar rasio reagen asetat anhidrida/berat pati, maka semakin banyak jumlah gugus asetat pada pati dan nilai DS pati akan lebih tinggi. Nilai DS pati akan meningkat dari waktu reaksi 10 sampai 60 menit, namun akan menurun dari waktu reaksi 60 sampai 90 menit. Hal ini disebabkan terjadi reaksi deasetilasi pada pati asetat. Nilai derajat substitusi dari produk pati beras ketan asetat berkisar dari 0,0308-0,0898, sehingga dapat digunakan untuk kebutuhan food thickener menurut persyaratan FDA. Pada penelitian ini juga menunjukkan bahwa proses asetilasi dapat meningkatkan kelarutan pati, kekuatan mengembang pati, kejernihan pasta pati, water binding capacity dan oil binding capacity apabila dibandingkan dengan pati native. Kondisi reaksi terbaik sintesis pati beras ketan asetat adalah dengan rasio reagen asetat anhidrida/berat pati 15% dan waktu reaksi 60 menit.