Abstract:
Tanaman sagu (Metroxylon Sago) memiliki kandungan pati yang cukup tinggi yaitu lebih dari 60%. Pati sagu banyak dimanfaatkan dalam industri pengolahan pangan sebagai food thickener. Namun, pemanfaatan pati sagu alami memiliki beberapa kendala diantaranya tidak tahan pada pemanasan suhu tinggi, tidak tahan pada kondisi asam, kelarutan pati yang terbatas di dalam air, serta gel pati mudah mengalami sineresis. Oleh karena itu, modifikasi pati sagu perlu diteliti untuk meningkatkan kualitasnya. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh pH reaksi dan waktu fosforilasi dalam modifikasi pati sagu. Keberhasilan modifikasi pati sagu dievaluasi berdasarkan karakteristik kimiawi (analisis Derajat Substitusi/DS) dan fungsional (kekuatan mengembang, kelarutan dalam air, daya serap air dan minyak, serta kejernihan pasta). Metode yang digunakan adalah modifikasi pati sagu melalui proses fosforilasi pati dengan memvariasikan pH reaksi dan waktu fosforilasi yang digunakan. Pati sagu di fosforilasi pada pH 6, 8 dan 9 dengan menggunakan reagen sodium tripolifosfat (STPP) (7,5%-b basis pati kering) selama 1, 1,5, dan 2 jam. Selanjutnya, bahan baku dianalisis melalui uji karbohidrat, uji lemak, uji protein, kadar air dan kadar abu. Produk pati sagu fosfat juga dianalisis swelling power, kelarutan dalam air, daya serap air dan minyak, serta kejernihan pasta.
Hasil percobaan menunjukkan bahwa semakin tinggi pH reaksi dan semakin tinggi waktu fosforilasi, maka nilai DS yang dihasilkan akan semakin besar. Fosforilasi pati sagu pada pH reaksi 6, 8, 9 dan waktu fosforilasi 1; 1,5; 2 jam menghasilkan pati fosfat dengan penambahan kandungan fosfat antara 0,0233 - 0,2184% dan nilai DS antara 0,0012 -
0,0118. Kandungan fosfat dari produk yang dihasilkan untuk semua variasi tidak melebihi batas yang ditetapkan oleh (Food Chemical Codex) FCC, yaitu maksimum 0,4%. Hasil analisis sifat fungsional menunjukkan adanya kenaikan pada kekuatan mengembang, kelarutan dalam air, daya serap air dan minyak, serta kejernihan pasta pada seluruh produk
yang dihasilkan sehingga basil analisis sifat fungsional dari pati fosfat yang dihasilkan menunjukkan bahwa produk ini cocok untuk diaplikasikan sebagai food thickener. Produk terbaik didapatkan pada pH reaksi 9 selama waktu fosforilasi 2 jam, dengan kandungan fosfat sebesar 0,0118%P.
