Pembuatan kristal garam dendritik dengan rekristalisasi garam kerosok

Abstract

Produksi garam di Indonesia yang mayoritas menggunakan metode penguapan matahari menghasilkan produk garam kerosok. Jenis garam ini memiliki kualitas di bawah standar dengan kadar NaCl sebesar 85 % dimana hanya dapat digunakan sebagai garam konsumsi. Keperluan industri terutama industri aneka pangan memerlukan kadar garam dengan kandungan NaCl minimal 95 % dengan karakteristik fisik yang diinginkan seperti memiliki adhesi yang baik pada permukaan makanan dan mampu terlarut dalam air dengan mudah. Berdasarkan hal tersebut maka dilakukan diversifikasi produk berbasis garam untuk memenuhi kebutuhan tersebut dimana produk yang dapat memenuhi kebutuhan tersebut adalah garam dendritik. Agar garam dendritik aman dikonsumsi dalam jangka panjang maka diperlukan zat inhibitor pengganti yang mampu menghasilkan kristal garam dendritik dengan karakteristik yang sama dengan produk garam dendritik dengan zat inhibitor ferrosyanide Pembuatan kristal garam dendritik dibagi menjadi dua tahap utama yaitu pemurnian garam kerosok dengan metode hidroekstrasi dan kristalisasi garam menjadi garam dendritik menggunakan zat inhibitor seperti kalium ferrosyanide, amonium ferric citrate, dan CTAB dengan konsentrasi yang divariasi, dan proses kristalisasi menggunakan 2 jenis metode yaitu metode penguapan pada temperatur ruang dan pada temperatur titik didih (102,5 oC). Sampel yang dihasilkan dari proses pembuatan garam dendritik dianalisa kandungan NaCl, pengotor kalsium dan megnesium menggunakan metode titrasi serta logam berat menggunakan XRF. Untuk zat tidak terlarut dan kadar air menggunakan metode grafimetri, serta dilakukan analisa karakteristik fisik garam dilakukan dengan analisa bentuk kristal garam dengan mikroskop optik dan XRD.Selain itu, dilakukan karakterisasi sampel garam dengan uji adhesi garam pada permukaan kripik dan kelarutan menggunakan air murni. Berdasarkan hasil analisa penelitian yang telah dilakukan diketahui bahwa kadar NaCl pada sampel setelah pencucian meningkat menjadi 95,13 % (W/W) basis kering tetapi kandungan logam berat kadmium dan kadar air melebihi standar baku mutu garam industi aneka pangan. Zat inhibitor yang dapat membentuk kristal garam dendritik pada percobaan ini hanya ferrosyanide. Garam dendritik mempunyai karakteristik adhesi pada permukaan makanan serta waktu pelarutan yang lebih baik dibandingkan garam halite. Garam dengan zat inhibitor natrium glukonat memiliki kemampuan adhesi dan waktu pelarutan yang mendekati garam dengan zat inhibitor ferrosyanide dan lebih baik dari garam halite.