Pengaruh ukuran partikel dan waktu pengadukan dalam pembuatan tepung komposit terhadap kadar protein

Abstract

Tepung komposit adalah tepung yang terdiri atas dua atau lebih tepung yang dicampur dengan ukuran partikel yang sama. Tepung komposit dalam beberapa waktu terakhir ini semakin dikembangkan dan semakin banyak digunakan dalam dunia pangan. Tujuan penelitian ini ialah mempelajari pengaruh ukuran partikel dan waktu pengadukan terhadap kadar protein dalam pembuatan tepung komposit dari singkong, jagung, dan kedelai serta mempelajari interaksi antara variabel ukuran partikel dan waktu pengadukan terhadap kadar protein dalam pembuatan tepung komposit dari singkong, jagung, dan kedelai. Manfaat penelitian ini adalah untuk membantu pemerintah Indonesia dalam megurangi angka kekurangan gizi balita-balita serta menekan harga impor gandum, memproduksi tepung komposit berprotein tinggi, dan menambah wawasan tentang pembuatan tepung komposit. Metode penelitian yang digunakan ialah persiapan bahan baku tepung komposit dari singkong, jagung, dan kedelai menggunakan metode cleaning, sorting, grading dan size reduction yang dilengkapi dengan ukuran mesh, formulasi tepung komposit dengan Design Expert, pencampuran tepung singkong, jagung, kedelai. Kemudian dilakukan analisis statistik untuk melihat pengaruh ukuran partikel dan waktu pengadukan terhadap kadar protein dalam pembuatan tepung komposit dari singkong, jagung, dan kedelai dengan rancangan faktorial dua faktor, dan pembuatan biskuit untuk balita yang dibandingkan dengan SNI 01-7111.2-2005 tentang Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MPASI) dan produk yang ada di pasaran. Dari hasil penelitian, pada tingkat kepercayaan 95%, diketahui bahwa ternyata tidak ada pengaruh yang signifikan antara ukuran partikel dan waktu pengadukan terhadap kadar protein dalam pembuatan tepung komposit dari singkong, jagung, dan kedelai serta tidak ada interaksi antara keduanya. Namun didapat bahwa tepung ukuran 60 mesh memiliki kadar protein dan homogenitas tertinggi dengan nilai standar deviasi sebesar 0,9 sehingga tepung ukuran 60 mesh dijadikan bahan baku pembuatan biskuit dan biskuit yang dibuat sudah memenuhi SNI 01-7111.2-2005 tentang Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MPASI). Dalam proses pengadukan, diperoleh waktu pengadukan teoritis selama 2,78 menit dan daya teoritis sebesar 0,26 HP. Biskuit penelitian yang dibuat memiliki kadar protein sebesar 2,775 gram/100 kkal , karbohidrat sebesar 10,324 gram/100 kkal , lemak sebesar 3,310 gram/100 kkal, dan serat sebesar 1,130 gram/100 kkal serta lebih tinggi kadarnya jika dibandingkan dengan biskuit pasaran.