Studi awal sintesis dan karakterisasi pati tapioka fosfat dengan reagen STPP dan STMP

Abstract

Pati tapioka adalah pati yang berasal dari tanaman singkong. Melihat tingginya dan terus meningkatnya produksi tanaman singkong di Indonesia, pati tapioka memiliki potensi besar untuk dikembangkan. Pati tapioka dapat dimanfaatkan dalam berbagai industri pangan dan non pangan. Dalam industri pangan, pati tapioka dapat dimanfaatkan sebagai food thickener. Namun, penggunaan pati tapioka alami pada industri pangan terbatas akibat terdapat beberapa kekurangan seperti rendahnya swelling power, kelarutan, dan kejernihan pasta pati. Oleh karena itu, pada penelitian ini dilakukan proses modifikasi kimia terhadap pati tapioka alami melalui proses fosforilasi menggunakan STPP dan STMP. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio campuran berat reagen STPP dan STMP per berat pati terhadap nilai derajat substitusi pati fosfat yang dihasilkan. Percobaan dalam penelitian ini dilakukan dengan variasi reagen STPP (2,5;5;7,5 g/100g pati) dan STMP (rasio STPP/STMP=2,5:1 b/b). Percobaan ini dilakukan secara duplo sehingga percobaan dilakukan sebanyak enam tempuhan. Karakterisasi produk pati fosfat yang dihasilkan dilakukan melalui serangkaian analisis meliputi analisis swelling power, solubility, dan kejernihan pasta. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan analisis varian, rasio reagen STPP/berat pati tidak mempengaruhi nilai Derajat Substitusi (DS) pati. Nilai DS pati meningkat pada rasio reagen STPP/berat pati 2,5-5 % dan cenderung konstan pada peningkatan rasio reagen STPP/berat pati 5-7,5 %. Nilai derajat substitusi produk pati tapioka fosfat berkisar dari 0,00814-0,0121 dengan kisaran kandungan fosfor dari 0,155- 0,237 %, sehingga berdasarkan standar yang ditetapkan oleh Food Chemical Codex (FCC), dapat digunakan pada bahan pangan. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa reaksi fosforilasi dapat meningkatkan swelling power dan kejernihan pasta pati serta menurunkan kelarutan pati, sehingga produk pati fosfat cocok untuk digunakan sebagai food thickener pada produk makanan kaleng seperti saus dan sup.